Puissant Munster-géromé
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
De juin à novembre, c'est la saison du Munster-géromé ! Partons à la découverte de ce fromage à double nationalité fabriqué avec du lait frais de race vosgienne.

D'origine monastique, le munster-géromé aurait été fabriqué pour la première fois au XIVe siècle. Sa notoriété est nécessairement indissociable des fondateurs de la ville de Munster, moines venus d’Irlande ou d’Écosse au VIIe siècle qui encouragèrent l’élevage du bétail sur les montagnes pauvres du versant alsacien des Vosges ainsi que la production des laitages. À l’époque, la région qui produisait un beurre délicieux était réputée pour sa production d’un fromage gras au lait entier, à pâte souple et crémeuse et à l’odeur persistante que l’on appelait munster.

Aujourd’hui, le fromage a largement dépassé les frontières de ce petit village. Au fil des siècles, sous l’impulsion des clercs, les bergers ou marcaires, c’est-à-dire ceux qui traient les vaches, investirent le versant lorrain des Vosges pour créer des nouveaux hameaux. Ces fermiers fabriquaient alors le fromage sous le nom de Géromé - du nom de la ville où s’effectuait la commercialisation du fromage.

La reconnaissance AOP

En 1969, l’Inao - Institut national des appellations d’origine, accordait aux deux fromages l’Appellation d’Origine Contrôlée « Munster-géromé ». Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996. Aujourd’hui, on fabrique le munster dans sept départements : Bas-Rhin, Haut-Rhin, Haute-Saône, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Territoire de Belfort et Vosges.

Sa fabrication

C'est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, au lait de vaches conduites dans une région principalement herbagère. Le climat a favorisé un savoir faire ancestral d'affinage en conditions humides du caillé acidifié, permettant le développement des ferments du rouge qui confèrent au fromage sa couleur et son odeur puissante qui contraste avec sa pâte douce. Son goût est directement influencé par la richesse des arômes du lait des prairies vosgiennes. En bouche, il est moins fort qu’il n’y paraît et reste fin.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées) de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
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