Panier de saison : les produits de l'automne

Chaque début de saison, découvrez une proposition de produits : légumes, fruits, fromages, viandes, produits de la mer… Manger de saison, c’est être acteur de la transition agroécologique.

Légumes

• Courges et potirons

  Emblématiques légumes de l’automne et de l’hiver, les courges et potirons sont originaires d’Amérique du Sud. Ces cucurbitacées affichent une large variété de couleurs, de formes et de tailles. Parmi les courges comestibles, on peut citer les potirons (rouge vif d’Etampes, bronzé de Monthléry, gros jaune de Paris, bleu de Hongrie…), les giraumons et les potimarrons (en forme de grosse figue). Riches en micronutriments, pauvres en calories, ils se dégustent en velouté, en soufflé et même en tarte. Production : 207 466 tonnes en 2022.

• Champignon de Paris

  Cultivé à grande échelle dans le sous-sol de la capitale dès le 19^e siècle (en 1875, les carrières parisiennes en produisaient près de 1 000 tonnes par an !), le champignon de Paris bénéficie aujourd’hui d’une renommée mondiale. D’une saveur boisée, légèrement croquant, il se cuisine de mille et une façons : cru, poêlé, en soupe, en risotto, en blanquette, en omelette… Il faut d'ailleurs préciser que le champignon n'est pas, techniquement, un légume, même si on le cuisine comme tel. À déguster idéalement dans les quatre jours suivant l’achat. Disponible toute l’année, avec une pleine saison en octobre et novembre.

• Blette

  Cultivée dans le bassin méditerranéen depuis l’antiquité, la blette (ou bette) est composée de feuilles et de côtes, toutes deux comestibles. Crue, la blette a une saveur terreuse, ce qui explique qu’elle est le plus souvent consommée cuite. Pour la cuisson, autocuiseur, eau bouillante ou micro-ondes feront l'affaire : pensez tout de même à la faire revenir quelques instants dans du beurre pour en faire ressortir le goût. Production de blettes et cardes : 23 904 tonnes en 2022.

• Patate douce

  Une chair orangée qui met de la gaieté dans les plats, une texture onctueuse proche de celle de la châtaigne, une saveur sucrée... Apparue en Amérique du sud vers 8 000 ans avant notre ère, la patate douce – qui, malgré son nom, n’est pas de la même famille que la pomme de terre – est aujourd’hui l’un des légumes les plus consommés dans le monde. La production française se concentre surtout en outre-mer (Guadeloupe, Guyane, Martinique, La Réunion) et dans le sud de la France. Elle se cuisine sous toutes les formes : en chips, en potage ou encore en purée.

• Légumineuses

  Soja, arachides, haricots, pois, fèves, lentilles… Les légumineuses, souvent appelées « légumes secs », désignent des plantes dont les fruits comestibles sont contenus dans des gousses. Riches en fibres et en protéines, rapides à cuisiner, les légumineuses sont aussi des alliées précieuses pour une alimentation saine et équilibrée. D’un point de vue agronomique, elles présentent l’avantage de fixer naturellement l’azote dans le sol, ce qui permet de réduire les apports en engrais azotés pour la culture suivante. En France, nombre d’entre elles sont produites sous Indication géographique protégée, comme le Haricot tarbais IGP, ou le Lingot du Nord IGP.

Viandes

• Porc

  Viande blanche par excellence, le porc fait partie des incontournables du patrimoine culinaire français. Carré, jambon, échine, travers ou filet mignon : comme le dit l’adage, dans le cochon, tout est bon ! Trois races dominent le marché – Large White, Landrace français, Piétrain –, mais de nombreuses et anciennes races locales subsistent encore grâce à des éleveurs passionnés. Plusieurs labels garantissent la qualité de la viande, comme le porc du sud-ouest IGP, le porc de la Sarthe IGP, le porc fermier d'Auvergne IGP ou encore le porc Kintoa AOP. En 2022, l’élevage français comptabilisait plus de 12 millions de têtes de bétail.

• Lapin

  Pauvre en calories et en sodium, la viande de lapin est appréciée pour sa délicatesse. Facile à cuisiner, il a donné à la gastronomie des recettes fameuses : civet, lapin à la moutarde, lapin chasseur au vin rouge… La cuisse constitue le morceau le plus charnu de l’animal. Production en 2022 : près de 16 millions de têtes.

Produits de la mer

• Bar

  Le bar, aussi appelé « loup » sur les côtes de la Méditerranée, est un poisson à la chair fine et au goût raffiné, ce qui justifie son prix élevé. Les gourmets en raffolent : grillé au four à l’aneth, en croûte de sel, poché ou braisé… À l’achat, préférez le bar pêché à la ligne (« bar de ligne ») dont la chair est plus savoureuse. En 2022, 2 008 tonnes de bars ont été vendues en halles à marée françaises**.

• Dorade grise

  Vous connaissez la daurade royale, mais connaissez-vous la dorade grise ? Présente en mer Méditerranée et sur tout le littoral Atlantique, elle est notamment pêchée en Vendée, en Bretagne, et sur les ports de la Manche (Cherbourg, Granville) dont elle est devenue emblématique. Appréciée pour sa chair blanche et parfumée, elle est riche en protéines et en vitamine B. En 2022, 1 379 tonnes de dorades grises ont été vendues en halles à marée françaises**.

• Bulot

  Ce n’est pas le plus noble ni le plus réputé des produits de la mer, mais le bulot n’a pas dit son dernier mot ! Ce petit mollusque, de la famille des gastéropodes, vit dans les fonds vaseux et sableux jusqu’à 200 mètres de profondeur. La Normandie est la première région productrice française. Il se déguste servi avec une mayonnaise ou un aïoli, sauté à la poêle avec de l’ail, en accompagnement de pâtes ou d’un risotto… En 2022, 3 905 tonnes de bulots ont été vendues en halles à marée françaises**.

Fromages

• Livarot AOP

  Jadis fromage le plus consommé dans toute la Normandie, le Livarot AOP est reconnaissable à sa forme cylindrique cerclée par trois à cinq lanières. Il doit son nom à un village éponyme, situé près de Lisieux, dans le Calvados. Pour fabriquer 500 grammes de livarot, il faut cinq litres de lait de vaches, exclusivement de race normande, qui pâturent au moins six mois dans le bocage normand. Ce fromage se conserve pendant quelques jours au bas du réfrigérateur. Au-delà d'une semaine, il risque de sécher et de perdre ses qualités gustatives. 725 tonnes de livarot AOP ont été commercialisées en 2021***.

• Ossau-Iraty AOP

  L'Ossau-Iraty AOP doit son nom au pic du Midi d'Ossau, situé dans le Béarn, et à la forêt d'Iraty, située à la frontière des Pyrénées basques franco-espagnoles. Ce fromage traditionnel de brebis a reçu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1980, puis une Appellation d'origine protégée (AOP) en 1996. 5 041 tonnes d'Ossau-Iraty AOP ont été commercialisées en 2021***.

• Pouligny-Saint-Pierre AOP

  D’après la légende, les habitants de Pouligny-Saint-Pierre, dans l'Indre, ont cherché à copier la forme du clocher de l’église du village, lui donnant ainsi sa forme de pyramide. Grâce à deux types d’affinage, ce fromage de chèvre peut avoir un goût très différent. L’affinage « en blanc » lui procure une saveur acidulée aux arômes de fruits secs, tandis que l’affinage « en bleu » permet le développement d’une saveur caprine corsée. Pour déguster le Pouligny-Saint-Pierre AOP, l’idéal est de le couper dans le sens de la hauteur pour percevoir tous ses arômes subtils. 244 tonnes de Pouligny-Saint-Pierre AOP ont été commercialisées en 2021***.

• Cantal AOP

  Qui ne connaît pas le Cantal AOP ? Au cœur d’un territoire de près de 600 000 hectares, il restitue fidèlement une histoire fromagère deux fois millénaire. Cette fourme d’Auvergne, à la pâte ferme et non cuite, est produite dans 5 départements : le Cantal, l’Aveyron, la Corrèze, le Puy-de-Dôme et la Haute-Loire. 10 528 tonnes de Cantal laitier sont commercialisées chaque année, ainsi que 480 tonnes de cantal fermier****.

Fruits

• Raisin

  L’automne est de retour… et, avec lui, le raisin ! Cueilli d’août à octobre selon les variétés, le raisin est utilisé pour la viticulture et pour la consommation lors des repas. On distingue deux types de raisins : le blanc, tel que le chasselas de Moissac, ou le noir, tel que le muscat du Ventoux. Tous deux bénéficient d’une Appellation d’origine protégée (AOP) qu’ils ont respectivement obtenue en 1996 et en 1997. Production : 45 726 tonnes de raisin de table en 2022.

• Prune

  Originaire de Chine, la prune a commencé à être cultivée en France dès le Moyen Âge. Cultivée à titre privé ou à grande échelle, riche en antioxydants, en vitamine C et en fibres, elle se consomme fraîche ou en jus. L’une d’entre elles, la prune d’Ente, est séchée pour obtenir le célèbre pruneau d’Agen IGP : sa zone de production s’étale entre le Lot-et-Garonne (76% de la production), la Gironde, la Dordogne, le Lot, le Gers et le Tarn-et-Garonne. Production : 81 544 tonnes en 2022, dont 37 199 tonnes de prune à pruneaux.

• Kiwi

  Lui aussi originaire de Chine, le kiwi pousse sur une liane qui peut atteindre parfois jusqu'à 6 mètres de long. Au cœur du Pays de l’Adour, entre Pau et Bayonne, le kiwi de l’Adour a fait son apparition il y a une quarantaine d’années. Sa saveur fruitée et légèrement acidulée lui ont valu d’obtenir le Label rouge en 1992 et une Indication géographique protégée (IGP) en 2009. Production : 45 691 tonnes en 2022.

• Noix

  L’arrivée de l’automne signe aussi le début de la saison des noix. De septembre à décembre, les noix fraîches sont récoltées. Riche en eau, leur chair tendre et délicate doit se consommer rapidement. Pour profiter de ce fruit toute l’année, il est aussi possible de les déguster sèches. En France, deux noix possèdent une AOP. La noix du Périgord depuis 2002 ainsi que la noix de Grenoble, premier fruit à avoir reçu une AOC en 1938 avant de se voir décerner l’AOP en 1996. Production : 50 622 tonnes en 2022.

• Grenade

  Cultivée depuis 4 000 ans, la grenade est réputée pour ses vitamines et sa forte concentration en antioxydants. De la taille d’un pamplemousse, l’écorce rouge renferme des petites graines acidulées et sucrées. Composée à 80% d’eau, ce fruit d’automne se déguste de septembre à novembre. En France, la culture de la grenade se pratique dans les zones chaudes tel que le sud de la France, mais aussi dans les départements et régions d’outre-mer : Guadeloupe, La Réunion ou Martinique. Production : 1 596 tonnes en 2022.

Sources :
* Agreste, 2022
** FranceAgriMer, 2022
*** produits-laitiers-aop.fr, 2021
**** cantalaop.com