Courges musquées de Provence
Ana Teixeira/Interfel

23 septembre 2022 Info +

Panier de saison : les produits de l'automne

Chaque début de saison, découvrez une proposition de produits : légumes, fruits, fromages, viandes, produits de la mer… Manger de saison, c’est être acteur de la transition agroécologique.

Légumes

Blette sur fond blanc
Philippe DUFOUR/Interfel
  • Emblématiques légumes de l’automne et de l’hiver, les courges et potirons sont originaires d’Amérique du Sud. Ces cucurbitacées affichent une large variété de couleurs, de formes et de tailles. Parmi les courges comestibles, on peut citer les potirons (rouge vif d’Etampes, bronzé de Monthléry, gros jaune de Paris, bleu de Hongrie…), les giraumons et les potimarrons (en forme de grosse figue). Riches en micronutriments, pauvres en calories, ils se dégustent en velouté, en soufflé et même en tarte. Production : 224 630 tonnes en 2021 (source Agreste).

  • Cultivé à grande échelle dans le sous-sol de la capitale dès le 19e siècle (en 1875, les carrières parisiennes en produisaient près de 1 000 tonnes par an !), le champignon de Paris bénéficie aujourd’hui d’une renommée mondiale. D’une saveur boisée, légèrement croquant, il se cuisine de mille et une façons : cru, poêlé, en soupe, en risotto, en blanquette, en omelette… Il faut d'ailleurs préciser que le champignon n'est pas, techniquement, un légume, même si on le cuisine comme tel. À déguster idéalement dans les quatre jours suivant l’achat. Disponible toute l’année, avec une pleine saison en octobre et novembre.

  • Cultivée dans le bassin méditerranéen depuis l’antiquité, la blette (ou bette) est composée de feuilles et de côtes, toutes deux comestibles. Crue, la blette a une saveur terreuse, ce qui explique qu’elle est le plus souvent consommée cuite. Pour la cuisson, autocuiseur, eau bouillante ou micro-ondes feront l'affaire : pensez tout de même à la faire revenir quelques instants dans du beurre pour en faire ressortir le goût. Production de blettes et cardes : 23 244 tonnes en 2021 (source Agreste).

  • Une chair orangée qui met de la gaieté dans les plats, une texture onctueuse proche de celle de la châtaigne, une saveur sucrée... Apparue en Amérique du sud vers 8 000 ans avant notre ère, la patate douce – qui, malgré son nom, n’est pas de la même famille que la pomme de terre – est aujourd’hui l’un des légumes les plus consommés dans le monde. La production française se concentre surtout en outre-mer (Guadeloupe, Guyane, Martinique, La Réunion) et dans le sud de la France. Elle se cuisine sous toutes les formes : en chips, en potage ou encore en purée.

  • Soja, arachides, haricots, pois, fèves, lentilles… Les légumineuses, souvent appelées « légumes secs », désignent des plantes dont les fruits comestibles sont contenus dans des gousses. Riches en fibres et en protéines, rapides à cuisiner, les légumineuses sont aussi des alliées précieuses pour une alimentation saine et équilibrée. D’un point de vue agronomique, elles présentent l’avantage de fixer naturellement l’azote dans le sol, ce qui permet de réduire les apports en engrais azotés pour la culture suivante. En France, nombre d’entre elles sont produites sous Indication géographique protégée, comme le Haricot tarbais IGP, ou le Lingot du Nord IGP.

Fruits

Muscat du Ventoux
agriculture.gouv.fr
  • L’automne est de retour… et, avec lui, le raisin ! Cueilli d’août à octobre selon les variétés, le raisin est utilisé pour la viticulture et pour la consommation lors des repas. On distingue deux types de raisins : le blanc, tel que le chasselas de Moissac, ou le noir, tel que le muscat du Ventoux. Tous deux bénéficient d’une Appellation d’origine protégée (AOP) qu’ils ont respectivement obtenue en 1996 et en 1997. Production : 38 110 tonnes de raisin de table en 2021 (source : Agreste).

  • Originaire de Chine, la prune a commencé à être cultivée en France dès le Moyen Âge. Cultivée à titre privé ou à grande échelle, riche en antioxydants, en vitamine C et en fibres, elle se consomme fraîche ou en jus. L’une d’entre elles, la prune d’Ente, est séchée pour obtenir le célèbre pruneau d’Agen IGP : sa zone de production s’étale entre le Lot-et-Garonne (76% de la production), la Gironde, la Dordogne, le Lot, le Gers et le Tarn-et-Garonne. Production : 97 327 tonnes en 2021, dont 56 066 tonnes de prune d'Ente (source : Agreste).

  • Lui aussi originaire de Chine, le kiwi pousse sur une liane qui peut atteindre parfois jusqu'à 6 mètres de long. Au cœur du Pays de l’Adour, entre Pau et Bayonne, le kiwi de l’Adour a fait son apparition il y a une quarantaine d’années. Sa saveur fruitée et légèrement acidulée lui ont valu d’obtenir le Label rouge en 1992 et une Indication géographique protégée (IGP) en 2009. Production : 45 245 tonnes en 2021 (source Agreste).

  • Récoltée dès le mois de septembre, la noisette française se déguste de mille façons : entière à l’apéritif, hachée sur le dessus d’un gâteau ou concassée en salade… Elle accompagne aussi bien les plats salés que sucrés. En Haute-Corse, dans une zone allant des moyennes montagnes jusqu'au bord de mer, on cultive la noisette de Cervione, réputée pour sa qualité et son mode de production sain et naturel : elle bénéficie d'une IGP depuis 2014. Production : 12 370 tonnes en 2021 (source : Agreste).

Viandes

agriculture.gouv.fr
  • Viande blanche par excellence, le porc fait partie des incontournables du patrimoine culinaire français. Carré, jambon, échine, travers ou filet mignon : comme le dit l’adage, dans le cochon, tout est bon ! Trois races dominent le marché – Large White, Landrace français, Piétrain –, mais de nombreuses et anciennes races locales subsistent encore grâce à des éleveurs passionnés. Plusieurs labels garantissent la qualité de la viande, comme le porc du sud-ouest IGP, le porc de la Sarthe IGP, le porc fermier d'Auvergne IGP ou encore le porc Kintoa AOP. En 2021, l’élevage français comptabilisait près de 13 millions de têtes de bétail (source : Agreste).

  • Pauvre en calories et en sodium, la viande de lapin est appréciée pour sa délicatesse. Facile à cuisiner, il a donné à la gastronomie des recettes fameuses : civet, lapin à la moutarde, lapin chasseur au vin rouge… La cuisse constitue le morceau le plus charnu de l’animal. Production en 2021 : 17,3 millions de têtes (source : Agreste).

Produits de la mer

Dorades fraîches sur une planche à découper
agriculture.gouv.fr
  • Le bar, aussi appelé « loup » sur les côtes de la Méditerranée, est un poisson à la chair fine et au goût raffiné, ce qui justifie son prix élevé. Les gourmets en raffolent : grillé au four à l’aneth, en croûte de sel, poché ou braisé… À l’achat, préférez le bar pêché à la ligne (« bar de ligne ») dont la chair est plus savoureuse. Le volume de vente du bar de ligne issu de la pêche française s'élève à 31,4 millions d'euros en 2021 (source : FranceAgriMer).

  • Vous connaissez la daurade royale, mais connaissez-vous la dorade grise ? Présente en mer Méditerranée et sur tout le littoral Atlantique, elle est notamment pêchée en Vendée, en Bretagne, et sur les ports de la Manche (Cherbourg, Granville) dont elle est devenue emblématique. Appréciée pour sa chair blanche et parfumée, elle est riche en protéines et en vitamine B. En 2021, les ménages français ont acheté 5 688 tonnes de dorade (source : FranceAgriMer).

  • Ce n’est pas le plus noble ni le plus réputé des produits de la mer, mais le bulot n’a pas dit son dernier mot ! Ce petit mollusque, de la famille des gastéropodes, vit dans les fonds vaseux et sableux jusqu’à 200 mètres de profondeur. La Normandie est la première région productrice française. Il se déguste servi avec une mayonnaise ou un aïoli, sauté à la poêle avec de l’ail, en accompagnement de pâtes ou d’un risotto… En 2021, les ménages français ont acheté 4 977 tonnes de bulot (source : FranceAgriMer).

Fromages

Livarot AOP
agriculture.gouv.fr
  • Jadis fromage le plus consommé dans toute la Normandie, le livarot AOP est reconnaissable à sa forme cylindrique cerclée par trois à cinq lanières. Il doit son nom à un village éponyme, situé près de Lisieux, dans le Calvados. Pour fabriquer 500 grammes de livarot, il faut cinq litres de lait de vaches, exclusivement de race normande, qui pâturent au moins six mois dans le bocage normand. Ce fromage se conserve pendant quelques jours au bas du réfrigérateur. Au-delà d'une semaine, il risque de sécher et de perdre ses qualités gustatives. 734 tonnes de livarot AOP ont été commercialisées en 2020 (source : produits-laitiers-aop.fr).

  • L'Ossau-Iraty AOP doit son nom au pic du Midi d'Ossau, situé dans le Béarn, et à la forêt d'Iraty, située à la frontière des Pyrénées basques franco-espagnoles. Ce fromage traditionnel de brebis a reçu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1980, puis une Appellation d'origine protégée (AOP) en 1996. Environ 4 000 tonnes d'Ossau-Iraty AOP sont produites chaque année (source : www.ossau-iraty.fr).

  • D’après la légende, les habitants de Pouligny-Saint-Pierre, dans l'Indre, ont cherché à copier la forme du clocher de l’église du village, lui donnant ainsi sa forme de pyramide. Grâce à deux types d’affinage, ce fromage de chèvre peut avoir un goût très différent. L’affinage « en blanc » lui procure une saveur acidulée aux arômes de fruits secs, tandis que l’affinage « en bleu » permet le développement d’une saveur caprine corsée. Pour déguster le Pouligny-Saint-Pierre AOP, l’idéal est de le couper dans le sens de la hauteur pour percevoir tous ses arômes subtils. 235 tonnes de Pouligny-Saint-Pierre AOP ont été commercialisées en 2020 (source : produits-laitiers-aop.fr).

  • Qui ne connaît pas le cantal AOP ? Au cœur d’un territoire de près de 600 000 hectares, il restitue fidèlement une histoire fromagère deux fois millénaire. Cette fourme d’Auvergne, à la pâte ferme et non cuite, est produite dans 5 départements : le Cantal, l’Aveyron, la Corrèze, le Puy-de-Dôme et la Haute-Loire. 10 528 tonnes de cantal laitier sont commercialisées chaque année, ainsi que 480 tonnes de cantal fermier (source : cantalaop.com).

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  •  les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  •  les femmes enceintes ;
  •  les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

En savoir plus sur les recommandations concernant le lait cru