L'Ossau-Iraty, le fromage de brebis AOP des Pyrénées

L'Ossau-Iraty doit son nom au pic du Midi d'Ossau, situé dans le Béarn, et à la forêt d'Iraty, située à la frontière des Pyrénées basques franco-espagnoles. Ce fromage traditionnel de brebis a reçu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1980, puis une Appellation d'origine protégée (AOP) en 1996.

L'Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré avec du lait entier de brebis. Dans ce territoire, les races locales de brebis sont les Manech à tête noire, Manech à tête rousse, et les basco-béarnaises.

Produit au printemps, l'Ossau-Iraty voit ses saveurs se révéler en été, après 2 mois et demi à 4 mois d'affinage. Selon la coutume locale, on le déguste accompagné de confiture de cerises.

Il existe deux types d'Ossau-Iraty, avec quelques variantes lors de la production :

• l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type basque, de petite taille et à la croûte grise jaune-orangée ;
• l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type béarnais, plus imposant et à la croûte plus orangée que le premier.

5 041 tonnes d'Ossau-Iraty AOP ont été commercialisées en 2021 (source : Les produits laitiers AOP et IGP).

La filière en quelques chiffres

L'Ossau-Iraty, ce sont…

• 1 141 producteurs de lait ;
• 173 producteurs fermiers ;
• 10 ateliers de fabrication ;
• 14 affineurs.

(source : chiffres 2020, site : Les produits laitiers AOP et IGP)