L'Ossau-Iraty, le fromage de brebis AOP des Pyrénées
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr

L'Ossau-Iraty doit son nom au pic du Midi d'Ossau, situé dans le Béarn, et à la forêt d'Iraty, située à la frontière des Pyrénées basques franco-espagnoles. Ce fromage traditionnel de brebis a reçu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1980, puis une Appellation d'origine protégée (AOP) en 1996.

L'Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré avec du lait entier de brebis. Dans ce territoire, les races locales de brebis sont les Manech à tête noire, Manech à tête rousse, et les basco-béarnaises.

Produit au printemps, l'Ossau-Iraty voit ses saveurs se révéler en été, après 2 mois et demi à 4 mois d'affinage. Selon la coutume locale, on le déguste accompagné de confiture de cerises.

Il existe deux types d'Ossau-Iraty, avec quelques variantes lors de la production :

  • l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type basque, de petite taille et à la croûte grise jaune-orangée ;
  • l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type béarnais, plus imposant et à la croûte plus orangée que le premier.

Plus de 4 000 tonnes d'Ossau-Iraty AOP sont produites chaque année.

La filière en quelques chiffres

L'Ossau-Iraty, ce sont…

  • 1 200 producteurs de lait ;
  • 150 producteurs fermiers ;
  • 14 collecteurs-transformateurs de lait ;
  • 9 affineurs.

(source : site de l'Ossau-Iraty AOP)

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;

  • les femmes enceintes ;

  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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