Les fromages de chèvre de la région Centre-Val de Loire

13/03/2019

Labellisés de cinq AOP, les fromages de chèvre produits en région Centre-Val de Loire sont majoritairement fabriqués de manière artisanale. Cinq terroirs, cinq traditions fromagères perpétuées par plus de 650 exploitations. (Re)découverte de ces produits qui se dégustent aussi bien seuls qu’en version sucrée-salée…

Le lait de 90 000 chèvres Alpines, Saanens et Poitevines est utilisé dans la fabrication des cinq fromages de chèvre labellisés en Centre-Val de Loire. La 3e région caprine de France fournit 60% de la production nationale en AOP.

Les fromages de chèvres du Centre-Val de Loire en quelques chiffres :

40% des éleveurs fabriquent eux-mêmes leur fromage ;
12,9 millions de Chavignol commercialisés en 2015 ;
7 millions de pailles nécessaires à l’AOP Sainte-Maure de Touraine ;
80% de la production de Selles-sur-Cher est vendue à Rungis.

AOP Selles-sur-cher

Produit au carrefour de la Touraine, du Berry et de la Sologne, le Selles-sur-cher est un fromage reconnaissable à sa croûte naturelle cendrée et sa forme de galet.

Traditionnellement, les fromagers utilisaient des cendres. Aujourd’hui, c’est du charbon végétal.

AOP Pouligny-Saint-Pierre

D’après la légende, les habitants de Pouligny-Saint-Pierre ont cherché à copier la forme du clocher de l’église du village, lui donnant ainsi sa forme de pyramide.

Grâce à deux types d’affinage, il peut avoir un goût très différent. L’affinage « en blanc » lui procure une saveur acidulée aux arômes de fruits secs, tandis que l’affinage « en bleu » permet le développement d’une saveur caprine corsée.

Pour déguster le Pouligny-Saint-Pierre, l’idéal est de le couper dans le sens de la hauteur pour percevoir tous ses arômes subtils.

AOP Sainte-Maure de Touraine

Reconnaissable à sa paille de seigle qui le traverse de part en part, l’AOP Sainte-Maure de Touraine est moulé à la main.

À l’origine, la paille servait à maintenir le fromage. Aujourd’hui, elle est gage de traçabilité et de qualité avec une gravure du nom de l’appellation et du numéro d’identification de la fromagerie.

AOP Crottin de Chavignol

C’est entre le Cher, la Nièvre et le Loiret qu’une centaine de producteurs participent activement à l’élaboration des Crottins de Chavignol.

AOP depuis 1996, il est affiné pendant dix jours minimum. Plus ce fromage est affiné, plus sa croûte passe du blanc au bleuté. Les amateurs opteront pour la version dite « repassée », qualifiant un affinage prolongé, dans un pot de grès.

AOP Valençay

Seul produit à partager son nom et son appellation avec un autre, le vin Valençay, ce fromage de chèvre est reconnaissable à sa forme de pyramide incomplète. Selon la légende, c’est Napoléon qui, après sa défaite en Égypte, aurait coupé la pointe du Valencay avec son sabre.

Sa pâte fine et onctueuse enferme des arômes allant de la noix fraîche aux fruits secs.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
les femmes enceintes ;
les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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(Source : Région Centre-Val de Loire)

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