Le Brocciu, le fromage AOP corse

Le Brocciu est un fromage de chèvre et/ou de brebis fabriqué en Corse. Ce fromage s’inscrit dans des savoir-faire ancestraux de la filière laitière qui occupe une place importante dans l’agriculture de l’île de Beauté.

Souple et moelleux, le Brocciu AOP se consomme à la fin du repas et entre dans la composition de nombreux plats typiques corses (polenta, cannelloni, légumes farcis…) dont le célèbre et traditionnel dessert : la fiadone, un flan réalisé avec le Brocciu, des œufs, du sucre, et que l’on parfume avec des zestes de citron. Ce produit du terroir se déguste idéalement de novembre à juin.

Brocciu vient du dialecte corse : « brousser » qui signifie « battre ». Il serait fabriqué depuis les origines de l’élevage, soit il y a environ 10 000 ans.

Le Brocciu obtient une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1998 puis une Appellation d’origine protégée (AOP) en 2003. C’est le premier produit de l’élevage insulaire à recevoir une certification.

En 2020, 358 tonnes de Brocciu ont été commercialisées. On compte 294 producteurs de lait, 133 producteurs fermiers et 14 ateliers de fabrication sur tout le territoire Corse (source : AOP Produits laitiers).

Une fabrication à base de petit lait

La production du lait et du fromage doit être effectuée dans les départements de Haute-Corse et Corse-du-Sud.

Le Brocciu est le seul fromage AOC/AOP à être élaboré à partir de petit lait recuit (lactosérum), qui est habituellement jeté. En effet, dans la fabrication des autres fromages, le petit lait n'est pas valorisé après l'étape du caillage où le fromage se fige. La tradition corse veut que rien ne soit jeté. Ainsi, le petit lait est récupéré pour fabriquer de nouveaux fromages comme le Brocciu.

Dans la conception du Brocciu, le petit lait est mélangé à 15% de lait entier puis chauffé à 90°C. Lors de l’affinage, le Brocciu est salé. Il est ensuite séché sur des planches en bois et enveloppé dans des feuilles d’arbres pendant 2 semaines.

Il est généralement considéré comme un fromage frais (Brocciu frais) bien qu’on puisse aussi le trouver affiné sous le nom de « Brocciu passu ». Seul le Brocciu Frais dispose de l’AOP.

Les ovins et caprins qui constituent les troupeaux doivent être de race corse.