Julia Sedefdjian, une étoile niçoise à la Semaine du Goût
Pierre Lucet Penato
La Semaine du Goût revient du 7 au 13 octobre 2019. Cet événement est aussi l'occasion pour les grand(e)s chef(fe)s de partager leur passion pour la gastronomie et de transmettre leurs valeurs avec petits et grands. Trois questions à Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée du Guide Michelin, qui participe à cette 30e édition.

À 24 ans, Julia Sedefdjian assure la relève de la gastronomie française tout en restant fidèle à ses racines niçoises.

Comment va se dérouler votre participation à la Semaine du Goût ?

Je participe à cette 30e édition sous deux formes. Je vais intervenir dans une école maternelle parisienne. C'est très gratifiant de se dire qu'on peut transmettre, aussi bien auprès des jeunes que des moins jeunes. Je vais leur faire découvrir différentes courges, leur faire goûter les graines de courges. Cet atelier ludique sera l'occasion de leur montrer à quoi ressemble un légume qui sort de la terre, avant qu'il ne soit découpé. Les légumes, ce ne sont pas que des cubes colorés. On n'a pas tous la chance de grandir avec un potager, de pouvoir aller avec ses parents au marché.

Par ailleurs, j'ai élaboré un menu signature inédit, inspiré de mes origines arméniennes : un tataki de bonite (poisson cousin du thon) aux épices, une salade de quinoa et un houmous à la coriandre. Ce plat sera disponible sur plusieurs plate-formes de livraison durant la Semaine du Goût.

Depuis quel âge souhaitez-vous évoluer dans le domaine de la gastronomie ?

J'ai toujours été gourmande et testé les plats que préparait ma mère. C'est à l'adolescence que j'ai choisi cette voie, en me lançant dans un CAP cuisine et un CAP pâtisserie à Nice, puis en travaillant dans un restaurant étoilé. J'ai commencé tout en bas de l'échelle en tant que commis, puis j'ai gravi les échelons et je suis devenue cheffe à 18 ans au restaurant parisien « les Fables de la Fontaine ». En 2016, j'ai décroché ma première étoile. J'avais 21 ans.

Comment définiriez-vous votre style de cuisine ?

Gourmande, colorée, méditerranéenne. Je reste très attachée à Nice, où je suis née. J'adore travailler le poisson, j'ai toujours grandi à côté de la mer avec les loups, les sardines, les anchois. De nombreux ingrédients me sont indispensables : le citron, le thym, l'ail et le romarin.

Le respect de la saisonnalité des produits me tient également à cœur. C'est notre rôle de chef de montrer l'exemple à nos clients. L'année dernière, j'ai ouvert mon restaurant « Baieta » (« bisou » en niçois) avec deux associés. On adapte la carte en fonction des saisons. Là, on va commencer à travailler les courges et les châtaignes. J'essaye de plus en plus de me rapprocher des producteurs pour mieux connaître le produit et savoir d'où il vient.

Plus d'informations sur la Semaine du Goût.

Crédit photographique : Pierre Lucet Penato

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