La gastronomie française s’engage pour une cuisine plus responsable
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
Peut-on manger tout en préservant la planète ? Cet enjeu de société est aussi celui de la gastronomie française. Le livre blanc de la gastronomie responsable, publié en mars 2019, témoigne de cet engagement des chefs, restaurants, agriculteurs, pêcheurs et artisans pour une cuisine responsable, soucieuse d'avoir un impact neutre, voire positif, sur l’environnement.

C’est dans le prolongement de la COP 21 – conférence internationale sur le climat 2015 -  et des États généraux de l’alimentation qu’est né le livre blanc de la gastronomie responsable. Ce qu'il propose ? Faire un tour dans les cuisines pour revoir les codes et us et coutumes, à toutes les étapes, du choix des produits (local et de saison) à la composition du menu, en passant par l’équipement (coût énergétique), la gestion des déchets (recyclage) et les conditions de travail.

Réalisé à l’initiative du ministère de l’Europe et des Affaires Étrangères et d’Alain Ducasse, le livre blanc apporte les témoignages d'une trentaine de chefs français et étrangers et de producteurs, comme Mauro Colagreco, Christopher Coutanceau, Juan Arbelaez, Éric Guerin, Christophe Hay, Michel Portos ou le maraîcher Joël Thiebaut.

#GoutdeFrance #GoodFrance : un menu pour la planète

Le livre blanc est paru en mars 2019 à l'occasion de la 5e édition de la semaine « Goût de/Good France » (initialement Fête de la gastronomie). Dans plus de 150 pays, 5 000 chefs ont célébré la cuisine responsable. Repas, concours et rencontres ont permis aux chefs et professionnels de la gastronomie de prodiguer des conseils et faire prendre conscience au public du rôle environnemental de l’alimentation.

Un colloque international intitulé « Le goût au service de la santé des consommateurs et du développement territorial durable » a rappelé combien éducation, culture et alimentation sont liées pour lutter contre les pathologies alimentaires (obésité, malnutrition) et réussir la transition écologique. Ce colloque était organisé par l'Unesco, la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) et le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation.

Plus d'informations sur le site #GoutdeFrance #GoodFrance.

Le Prix de la gastronomie durable du guide Michelin

Le guide rouge de la gastronomie s'engage aussi pour une cuisine éthique et responsable. En plus de ses célèbres étoiles, il vient de mettre en place le Prix de la gastronomie durable. Le premier lauréat est le cuisinier-pêcheur Christopher Coutanceau (Charente-Maritime) qui défend la pêche durable. Ce chef compose sa carte en respectant le calendrier de reproduction des espèces marines.

Il favorise la régénération des stocks en s’approvisionnant essentiellement auprès de pêcheurs de ligne. Enfin, il cuisine des espèces moins « nobles », mais plus abondantes, comme la sardine, la vive ou la vieille.

Les Incontournables : 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable

Automne 2019, nouvelle initiative : la revue 180°C publie un hors-série où 10 chefs, accompagnés des agriculteurs auprès desquels ils se fournissent, prennent la parole pour expliquer leurs démarches. Certains réduisent les protéines animales et dynamisent des filières qualité, à l’image de Jacques et Régis Marcon (Haute-Loire), qui valorisent derrière leurs fourneaux les agneaux bio de Martine Vigouroux et son époux. Autre témoignage, celui de Florent Ladeyn (Nord) qui paye au prix juste, la farine locale de Stéphanie Vanderhaegue, céréalière. « La cuisine responsable, c’est aussi un ensemble de valeurs sociales, comme une juste rémunération pour les producteurs afin qu'ils puissent vivre décemment », explique-t-il. Pour chaque chef, le livre présente une présentation détaillée de sa démarche et comment elle s’inscrit dans la carte de son restaurant. Avec recettes des plats, pour les plus téméraires des lecteurs !

Les Incontournables, 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable, édition 180°C, Texte - Philippe Toinard, photographie - Éric Fénot, octobre 2019, 216 pages, 25 €.

À télécharger

Le livre blanc de la gastronomie responsable (PDF, 5.39 Mo)