Le temps du partage, dernier acte du 50e anniversaire du lycée agricole d'Avignon
Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
Servir un menu gastronomique pour 300 personnes réalisé à partir de produits 100% locaux, c'est le défi relevé le vendredi 7 juin 2019 par le lycée agricole François Pétrarque, situé sur la ceinture verte d'Avignon, dans le Vaucluse. Une façon pour l'établissement de clore en beauté les célébrations de son cinquantenaire… qui auront duré 1 an ! Récit d'une aventure humaine et collective qui a mobilisé tout un établissement scolaire et les acteurs du territoire.

Dès le petit matin, on s'active derrière les fourneaux. Le chef des cuisines de l'établissement Sébastien Roux et son équipe, bien sûr, renforcée pour l'occasion par des apprentis du lycée en certificat de spécialisation restauration collective, deux conseillers culinaires de la Région et trois invités vauclusiens de marque : les chefs étoilés Nadia Summut (Auberge La Fenière) et Guilhem Sevin (Restaurant Christian Étienne) ainsi que le chef de cuisine de la Préfecture du Vaucluse, Cédric Castanier.

« Ce qu'on va servir, qui on va servir : ça va être une super journée ! », s'enthousiasme Valentino, 19 ans, l'un des neuf apprentis à participer aux préparatifs. Plusieurs lycéens se sont également portés volontaires pour le dressage des tables et le service. « Nous voulions nous aussi contribuer à l'organisation de cette grande fête », raconte Manon, 16 ans, en première S. Dans quelques heures, près de 300 convives – élèves, personnels et invités – s'attableront dans la cour du lycée métamorphosée, le temps d'une journée, en un vaste restaurant baigné de soleil.

Des assiettes 100% locales

« Le menu, on a commencé à y réfléchir il y a 8 mois », explique Sébastien Roux. « L'idée, c'était de construire des plats uniquement à partir de produits locaux et de saison. Il a donc fallu trouver les acteurs de proximité – nous en connaissions déjà certains, mais pas tous – et travailler en amont avec les différentes exploitations agricoles des établissements d'enseignement du territoire. »

Fraises de Carpentras ; porc du mont Ventoux ; cerises AOP de Provence ; courgettes, aubergines, oignons, ail et herbes aromatiques du lycée agricole François Pétrarque d'Avignon ; huile d'olive du lycée agricole Les Alpilles de Saint-Rémy-de-Provence ; pain à base de farine de blés du lycée agricole La Ricarde de L'Isle-sur-la-Sorgue ; vins du lycée agri-viticole Château Mongin d'Orange… De l'entrée au dessert en passant par les boissons, le menu était, si ce n'est 100% « enseignement agricole », 100% vauclusien !

Une histoire de rencontres

« On se rend compte qu'il est possible de travailler en local », conclut Sébastien Roux. Un constat que ne démentiront pas les chefs invités, séduits par la démarche : « C'est le modèle que l'on devrait tous avoir, tout le temps, en fait. Et là, au sein d'un lycée agricole, lieu de transmission, cela a encore plus de sens », renchérit la cheffe Nadia Summut, tout en surveillant ses oignons sur le feu.

Cela donne aussi des idées au chef Guilhem Sevin, impressionné par l'origan sauvage bio issu de l'exploitation agricole du lycée : « Aujourd'hui, j'ai découvert de super beaux produits. C'est à 6 km du centre-ville et je ne savais même pas qu'ils existaient. Moi, ça m'intéresse d'acheter le travail des élèves qui, demain, seront de futurs fournisseurs. Ce sont vraiment de belles rencontres ».

Un établissement acteur de son territoire

Ce déjeuner, précédé d'une visite de l'établissement par son directeur Pascal Laborde et de présentations d'élèves sur différentes thématiques (la transition agro-écologique, l'innovation agroalimentaire, l'internat, l'engagement, le sport...), clôt donc ces quatre saisons de célébration du 50e anniversaire du lycée agricole François Pétrarque, initié en mai 2018. Un anniversaire protéiforme à l'image de la richesse de l'enseignement agricole, avec un établissement bien ancré dans son territoire et son époque, comme ont pu en témoigner les interventions des nombreux invités présents ce jour-là (Préfet du Vaucluse, Conseil régional, Conseil départemental, Maire d'Avignon, DRAAF PACA, SRFD PACA, Chambre d'agriculture du Vaucluse).

En savoir plus sur le lycée agricole François Pétrarque

Le menu des chefs

Les Tarninables de Nadia et ses paniers de verdure
Crème de pois chiches, cumin, estragon frit et sel fumé
Caviar d'aubergine fumée, menthe, huile de noisette
Crème de barbouillade d'artichauts bio, oignons confits et câpres

Le porc du mont Ventoux « façon Guilhem »
Porc du mont Ventoux confit au vrai jus, coulis d'ail frais
Bicolore de courgettes à l'origan sauvage et brisures de lentilles à la ciboulette

Fromage de chèvre
Pélardon bio, verdure et confit de tomates d'Avignon

Le dessert de Cédric
Clafoutis de cerises tiède et chaudrée de fraises au basilic

« L'aventure du Vivant », le nouveau slogan de l'enseignement agricole

« L'aventure du vivant », ce n'est pas qu'un joli tee-shirt bleu ! L’enseignement agricole forme à tous les métiers du vivant : métiers de la terre, de la nature, du végétal, de la forêt et du bois… Mieux faire connaître l’étendue de ces 200 métiers et les perspectives d’emplois qu’offrent ces filières, c'est l'enjeu du nouveau slogan de l'enseignement agricole.

Consulter le dossier L'aventure du vivant : les métiers grandeur nature

 

  • Clotilde Plantureux, directrice de l'exploitation agricole du lycée, dirige la cueillette des 340 fleurs de courgette nécessaires au menu. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • Au potager du lycée, courgettes, aubergines, salades, oignons, ails et herbes aromatiques sont cultivés en bio. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • Les fleurs de courgette ont été cueillies la veille du déjeuner pour garder toute leur fraîcheur. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • Le matin du jour J, pendant que Sébastien Roux, chef des cuisines du lycée, lance les premières préparations... Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • ... des élèves dressent les tables qui accueilleront bientôt près de 300 convives ! Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • Étape délicate, les fleurs de courgette sont garnies d'une farce à base de courgette, d'oignons et d'origan sauvage. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • Le menu a été réalisé à partir de produits issus des lycées agricoles ou de producteurs locaux. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • La cheffe étoilée vauclusienne Nadia Sammut, spécialiste du « sans gluten », est en charge de l'entrée. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • Le personnel du lycée finalise le dessert de Cédric Castanier, chef des cuisines de la Préfecture du Vaucluse. Sylvain Tallon / agriculture.gouv.fr
  • Pascal Laborde, directeur du lycée, accueille ses invités pour ce « temps du partage ». Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • La visite de l'établissement est ponctuée d'ateliers présentés par les élèves. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • Les élèves expliquent les grands principes de l'agro-écologie avant de donner des exemples concrets. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • Le lycée est reconnu comme un pôle de compétence en formations agroalimentaires de la région Sud. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • L'équipe de rugby féminine a raconté sa semaine d’échanges sportifs, culturels et humanitaires au Sénégal. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • Le déjeuner gastronomique a rassemblé près de 300 personnes, dont 120 élèves. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • La cour de l'établissement, métamorphosée le temps d'une journée en restaurant gastronomique à ciel ouvert. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • Le chef étoilé avignonnais Guilhem Sevin apporte la touche finale au dressage de ses assiettes. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • « Ce que l'on voulait, c'est retrouver l'authenticité du produit, son goût. » Sébastien Roux Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • Le temps du partage entre élèves, personnels du lycée, institutionnels et invités... Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
  • Moment de complicité entre les chefs et les élèves ayant participé à l'organisation du repas. Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr