Les volailles de fêtes françaises
Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
Dinde, mais aussi pintade, poularde, chapon, poulet, oie, canard… Différentes volailles trônent sur les tables françaises à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Avec 23 kilos par an et par habitant, la France est le troisième pays consommateur de volailles en Europe (source : CIRCABC).

Il existe de nombreuses façons de cuisiner les volailles françaises : en filet, en suprême… Plusieurs d’entre elles bénéficient d’un Label rouge, signe de qualité supérieure. Les volailles de fête s’accompagnent de châtaignes, de pommes de terre ou encore de purée de butternut. Nombre de ces produits sont sous signe de l’origine et de la qualité, comme la châtaigne d'Ardèche Appellation d’origine protégée (AOP).

Les volailles fines

La poularde et le chapon sont produits à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Le chapon est un jeune coq mâle qui a été castré. À l’achat, son poids varie entre 3 et 4 kilos. Sa chair est aussi bien ferme que moelleuse.

La poularde est une jeune poule qui n’a pas encore pondu. Elle pèse en moyenne 2 kilos. Sa chair tendre et goûteuse est idéale pour les plats rôtis.

Les volailles de Bresse AOP

Les volailles de Bresse (poulet, poularde, chapon et dinde) sont les seules à bénéficier d’une Appellation d’origine protégée (AOP). Elles sont élevées selon un cahier des charges bien défini : chaque volaille dispose d’un minimum de 15 m2 de prairie. Les poulaillers accueillent jusqu’à 12 poulets maximum par m2. Les volailles se nourrissent d’elles-mêmes dans les prairies et reçoivent également des céréales (blé et maïs) sans OGM produites sur la zone AOP Bresse, ainsi que des produits laitiers. La Bresse s’étend sur l’Auvergne-Rhône-Alpes et la Bourgogne-Franche-Comté.

La dinde de Bresse AOP est surnommée la perle noire, elle arrive à maturité en décembre. Quant à la poularde, elle est plus dodue que le poulet.

Autres volailles

Rôti, grillé ou en sauce, il existe différentes façons de déguster du canard. En France, les trois premières régions productrices de canards à rôtir sont les Pays de la Loire, la Bretagne et la Nouvelle-Aquitaine. La production totale de canards gras et à rôtir s'élève à plus de 70 millions.

Dans l’Est de la France, l’oie reste un élément incontournable de la cuisine traditionnelle. Cette volaille imposante par sa taille se marie très bien aux accompagnements sucrés, et présente un goût de gibier. 478 000 oies grasses et à rôtir ont été produites en France en 2019.

La pintade possède une chair ferme et juteuse. À l’origine, cette volaille était un gibier. Elle conserve encore ce goût aujourd’hui. Plus de 25 millions de pintades ont été produites en 2019 en France. Quant au chapon de pintade, il comporte une viande fondante et moelleuse.

La caille est plus petite que la perdrix. Cette volaille est appréciée autant pour ses œufs que pour sa chair au goût fin de gibier. Plus de 42 000 000 cailles sont élevées par an en France.

(Source : Agreste 2019).

La filière volailles en France

La France compte 13 500 élevages de production. Ce secteur génère plus de 33 000 emplois directs et indirects. Quant au secteur de l’abattage, il génère plus de 25 000 salariés (source : Itavi).