Que signifie l'Appellation d'origine protégée « Huile d'olive de Provence » ?
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
Depuis fin février 2020, l'Huile d'olive de Provence bénéficie d'une Appellation d'origine protégée (AOP). Ce signe de la qualité et de l'origine européen salue le savoir-faire local ancestral de la culture des oliviers sur ce territoire.

Le saviez-vous ? Les ruines de vieux pressoirs attestent de la fabrication d'huile d'olive au VIe siècle avant J.-C. en Provence. L'oliveraie provençale comporte actuellement environ deux millions d’arbres.

Qu'est-ce que l'Huile d'olive de Provence AOP ?

L’Huile d’olive de Provence AOP est une huile d’olive vierge ou vierge extra, obtenue exclusivement par des procédés mécaniques.
Le goût, l'aspect et la texture de ce produit sont essentiellement dus aux variétés d'olives utilisées et au savoir-faire local pour son élaboration. De plus, dans l'aire d'appellation, les sols sont sableux et argileux, bien drainés, ce qui apporte ce goût spécifique aux olives.

Où est-elle produite ?

Toutes les étapes de production de cette huile doivent avoir été réalisées dans l'une des 464 communes couvertes par l'aire géographique de l'appellation, répartie sur sept départements. Cette zone caillouteuse bénéficie d'un climat méditerranéen provençal. Ses caractéristiques : une saison estivale sèche, encadrée par deux saisons pluvieuses et balayée par le mistral parfois violent.

Comment la fabrique-t-on ?

L’Huile d’olive de Provence provient d’olives issues de plusieurs variétés tels que l'Aglandau, la Bouteillan et la Salonenque.
Les olives sont récoltées lorsqu'elles passent du vert franc au jaune. L'huile d'olive est obtenue après trituration, c'est-à-dire l'extraction mécanique de l'huile depuis les olives. Les olives sont triturées rapidement (moins de 4 jours après la récolte) ou conservées quelques jours avant trituration pour les faire maturer. Cette technique de maturation préalable des olives est un savoir-faire spécifique en Provence. Les moulins ouvrent leurs portes traditionnellement de la Toussaint jusqu’à Noël, ou aux premiers jours de janvier, d'où l'expression « des Morts aux Rois » selon le dicton populaire.

Qu'est-ce qu'une huile d'olive maturée ?

On distingue deux types d’huiles d’olive en fonction de la méthode d’obtention utilisée :

  • Lorsque les olives sont rapidement broyées moins de 4 jours après la récolte, l’huile d’olive obtenue se caractérise par une amertume et un piquant bien présents mais modérés, des arômes d’herbe fraîche et/ou d’artichaut cru ;
  • Lorsque les olives subissent une phase de maturation jusqu’à 10 jours préalable à la trituration (broyage), l’huile obtenue (identifiée par la mention « olive maturée ») se caractérise par une quasi-absence d’amertume et de piquant, des arômes d’olives noires, de fruits confits, de sous-bois et/ou de pain grillé.

L'AOP « Huile d'olive de Provence » en quelques chiffres

  • 183 oléiculteurs sont habilités ;
  • la zone de culture s'étend sur 815 hectares ;
  • 59 moulins sont habilités ;
  • 240 538 litres ont été produits en 2018.

Voir aussi