Julia Sedefdjian, l'étoile niçoise
Pierre Lucet Penato
À 25 ans, Julia Sedefdjian assure la relève de la gastronomie française tout en restant fidèle à ses racines niçoises. Gastronomie, saisonnalité des produits, transmission, Semaine du Goût… Rencontre avec la plus jeune cheffe étoilée du Guide Michelin, distinction décrochée pour la première fois en 2016, à l'âge de 21 ans.

Depuis quel âge souhaitez-vous évoluer dans le domaine de la gastronomie ?

J'ai toujours été gourmande et testé les plats que préparait ma mère. C'est à l'adolescence que j'ai choisi cette voie, en me lançant dans un CAP cuisine et un CAP pâtisserie à Nice, puis en travaillant dans un restaurant étoilé. J'ai commencé tout en bas de l'échelle en tant que commis, puis j'ai gravi les échelons et je suis devenue cheffe à 18 ans au restaurant parisien « les Fables de la Fontaine ». En 2016, j'ai décroché ma première étoile. J'avais 21 ans.

Comment définiriez-vous votre style de cuisine ?

Gourmande, colorée, méditerranéenne. Je reste très attachée à Nice, où je suis née. J'adore travailler le poisson, j'ai toujours grandi à côté de la mer avec les loups, les sardines, les anchois. De nombreux ingrédients me sont indispensables : le citron, le thym, l'ail et le romarin.

Le respect de la saisonnalité des produits me tient également à cœur. C'est notre rôle de chef de montrer l'exemple à nos clients. L'année dernière, j'ai ouvert mon restaurant « Baieta » (« bisou » en niçois) avec deux associés. On adapte la carte en fonction des saisons. Là, on va commencer à travailler les courges et les châtaignes. J'essaye de plus en plus de me rapprocher des producteurs pour mieux connaître le produit et savoir d'où il vient.

En octobre 2019, vous avez participé à la 30e édition de la Semaine du Goût...

Oui, j'y ai participé sous deux formes. Je suis intervenu dans une école maternelle parisienne. C'est très gratifiant de se dire qu'on peut transmettre, aussi bien auprès des jeunes que des moins jeunes. Je leur ai fait découvrir différentes courges, leur ai fait goûter les graines de courges. Cet atelier ludique a été l'occasion de leur montrer à quoi ressemble un légume qui sort de la terre, avant qu'il ne soit découpé. Les légumes, ce ne sont pas que des cubes colorés. On n'a pas tous la chance de grandir avec un potager, de pouvoir aller avec ses parents au marché.

Par ailleurs, j'ai élaboré un menu signature inédit, inspiré de mes origines arméniennes : un tataki de bonite (poisson cousin du thon) aux épices, une salade de quinoa et un houmous à la coriandre. Ce plat a été disponible sur plusieurs plate-formes de livraison durant la Semaine du Goût.

Crédit photographique : Pierre Lucet Penato