Quand les légumes d'été font leur ratatouille
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
Avec l’arrivée des beaux jours, les étals se remplissent de légumes d'été. Aubergines, courgettes, poivrons… Ils sont principalement produits dans le Sud de la France. Découverte des ingrédients phares qui composent une recette traditionnelle pleine de couleurs et de saveurs : la ratatouille.

La ratatouille est une spécialité provençale. Réussir cette mijotée de légumes méditerranéens nécessite une bonne sélection des matières premières. Quelles sont-elles ?

La douceur de l’aubergine

L'aubergine se décline en de nombreuses variétés et formes, comme la Dorga, qui présente une peau blanche. Consommé uniquement cuit, ce légume n’a pas besoin d’être pelé. Pour bien la choisir, opter pour une aubergine à la peau lisse et brillante, ferme au toucher, et surtout, avec un pédoncule et une collerette bien verte.

Véritable légume du Sud, 27% de la production française d'aubergines est réalisée en Provence-Alpes-Côte-d'Azur.  

La courgette « Ronde de Nice »

Crues, râpées, sautées, poêlées, farcies… Les courgettes sont très faciles à cuisiner et ont toute leur place dans une ratatouille provençale. Originaire du Mexique, ce légume est cultivé en France depuis le XIXe siècle. La France est désormais le troisième pays producteur en Europe, avec 118 539 tonnes produites en 2019 (source Agreste).
Souvent de forme allongée, la courgette peut aussi être ronde, comme la variété Ronde de Nice.

Farandole de poivrons

Rouges, verts, jaunes… Les poivrons sont une variété de piments doux. Ces différentes couleurs sont dues au niveau de maturité du légume. En effet, le poivron vert est en fait un poivron jaune ou rouge qui a été cueilli avant d'être mûr. Quelque soit sa couleur, ce piment doux a conquis les Français, puisqu'ils sont 60% à en acheter au moins une fois par an.

Astuce antigaspi : après achat, le poivron peut facilement se conserver jusqu’à huit jours dans le réfrigérateur.

La tomate, la pomme d’amour de Marmande

Découverte en Amérique du Sud au XVIe siècle, la tomate connaît de nombreux surnoms, comme la « pomme d’amour » ou « pomme d’or ». Lorsque ce fruit arrive en Europe, il est d’abord utilisé comme un ornement. Mais, il va rapidement prendre une place de choix dans les assiettes, jusqu’à devenir le fruit le plus consommé en France. L'Hexagone en a d'ailleurs produit 698 847 tonnes en 2019  (source : Agreste)

Parmi le millier de variétés que l’on retrouve à travers le monde, la tomate de Marmande, originaire de Nouvelle-Aquitaine, se distingue par sa chair consistante et son parfum.

Pour terminer ce tour d’horizon des ingrédients de la ratatouille, il est important de ne pas oublier les assaisonnements ! Aucune ratatouille digne de ce nom ne peut se faire sans une huile d’olive de Provence AOC (Appellation d'origine contrôlée). Produit sur cinq départements – les Alpes-de-Haute-Provence, les Alpes-Maritimes, les Bouches-du-Rhône, le Var et le Vaucluse – ce pur jus de fruits est fabriqué par une centaine d'oléiculteurs.

Parmi les incontournables figure également l’ail de la Drôme IGP (Indication Géographique Protégée). Cultivé depuis le XVIIe siècle, cet ail blanc avec des flammes violettes de gros calibre est réputé pour son goût légèrement sucré.

Sources : Interfel/Association des Producteurs d'Ail de la Drôme 

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