La pomme de terre dans tous ses états

Gratins, frites, purée... Riche en glucides, la pomme de terre est une véritable source d'énergie pour toutes les saisons. Une multitude de variétés sont proposées sur les étals.

C'est depuis le XIXe siècle que la pomme de terre est consommée dans l'Hexagone. On doit son introduction au pharmacien Antoine Parmentier qui en a vanté les qualités nutritives.

En 2021, la France a produit 8 936 000 tonnes de pommes de terre, principalement dans le Nord-Pas de Calais, en Picardie et en Champagne-Ardenne (source : Agreste).

La culture de la pomme de terre recouvre une quantité de variétés exceptionnelle. Plusieurs variétés bénéficient de signes officiels de l'origine et de la qualité.

Sur les étals, on trouve plus d’une vingtaine de variétés prédominantes, classées selon leur usage culinaire : les pommes de terre à chair ferme, à chair fondante, à chair farineuse et les originales aux belles couleurs.

Quelle variété de pomme de terre pour quel plat ?

• Les pommes de terre à chair ferme

Amandine : sa forme allongée à la peau jaune renferme une chair jaune pâle. Elle présente une chair ferme et moelleuse. Préparations préférées : cuisson à l’eau ou à la vapeur, rissolée ou mijotée.

Annabelle : assez semblable à l’Amandine, la chair de l’Annabelle est jaune foncée et fondante. Préparations préférées : sa bonne tenue à la cuisson est idéale pour une cuisson à l’eau ou à la vapeur.

Belle de Fontenay Label rouge : sa chair est jaune foncé et sa peau jaune clair. Elle présente un léger goût de noisette. Préparations préférées : au four, à la poêle et à la vapeur.

Pompadour Label rouge : sa peau et sa chair sont jaunes, sa saveur très fine. Préparations préférées : salades, pommes vapeur et rissolées.

Charlotte : de forme allongée et régulière, elle renferme une chair jaune. Cette pomme de terre très savoureuse possède un goût très marqué. Préparations préférées : en salade, à la vapeur, rissolée ou en robe des champs.

Franceline : sa peau rouge est très caractéristique. Elle recouvre un légume allongé à la chair jaune, tendre et fondante. Préparations préférées : sa saveur se marie à merveille avec les viandes et les poissons.

Nicola : une peau et une chair jaunes fondante pour un tubercule de forme oblongue. Préparations préférées : sa bonne tenue à la cuisson est idéale pour les salades, poêlées et la cuisson vapeur.

Ratte : reconnaissable à son petit gabarit, sa peau et sa chair jaune. Son goût fin rappelle la châtaigne. Préparations préférées : salades, cuisson vapeur ou rissolées.

Roseval et Chérie : une peau rose foncée couvrant une chair jaune veinée de rose. En bouche : saveur très douce. Préparations préférées : cuisson à la vapeur.

• Les pommes de terre à chair fondante

L’Agata, la Monalisa et la Samba sont toutes trois des pommes de terre à la peau et à la chair jaune pâle ou franc. Elles sont particulièrement tendres et s’imprègnent des saveurs dont on les accompagne. Elles sont parfaites pour une cuisson à la cocotte ou au four.

À partir de la mi-avril, c'est la saison de l'Alcmaria, pomme de terre de l'Ile de Ré Appellation d'origine protégée (AOP): en début de saison, sa peau est pelucheuse, fine, presque transparente.

Les pommes de terre primeurs de Noirmoutier Indication géographique protégée (IGP) sont les plus précoces des pommes de terre primeurs françaises. Elles ont un goût fondant et sucré idéal pour les gratins.La Sirtema est la plus connue et la première à arriver sur les étals, début avril.

• Les pommes de terre à chair farineuse

Comme leur chair a tendance à se déliter à la cuisson, il vaut mieux réserver ces pommes de terre à la préparation de potages et de purées. Elles absorbent également l’huile dans une moindre quantité, ce qui les rend parfaites pour cuisiner des frites.

Ces variétés se nomment : Agria, Bintje, Caesar et Marabel.

Quant à la pomme de terre Manon Label rouge, elle est idéale pour les frites.

• Les pommes de terre originales

La Vitelotte : on la reconnait grâce à sa peau violacée tirant sur le noir et à sa chair violette. En bouche : texture farineuse. Préparations préférées : en salade, chips ou purée.

La Corne de Gatte : une peau rose couvrant une forme allongée et irrégulière. En bouche : proche de la ratte, sa chair est fine et fondante. Préparations préférées : sautée ou rissolée.