Antoine Parmentier, la science au service des Hommes
Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
En 1786, Antoine Parmentier offre à Louis XVI des fleurs de pomme de terre. Découverte de son portrait à l'occasion des Journées européennes du patrimoine et de sa statue qui trône au ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation.

Pharmacien des Armées et hygiéniste, tel était le rôle d'Antoine Parmentier. C'est à lui qu'on doit le combat pour faire entrer la pomme de terre dans l’alimentation française courante. À la veille de la Révolution, il s'agissait avant tout de nourrir une population affamée par les guerres et les mauvaises récoltes.

Né en 1737, Antoine Parmentier est fait prisonnier en Prusse, dans la région de Hanovre, pendant la Guerre de Sept ans menée contre Frédéric II. Lors de sa captivité, il découvre les habitudes alimentaires de la région et les effets de la consommation de ce tubercule.

En 1781, il complète une thèse sous le titre « Recherches sur les végétaux nourrissants qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires, avec de nouvelles observations sur la culture des pommes de terre ».

Un engouement... royal

En 1786, Antoine Parmentier présente le tubercule à Louis XVI. L’histoire raconte que le roi s’enthousiasma pour ces tiges fleuries, qu’il arbora à son vêtement, et dont Marie-Antoinette agrémenta sa coiffure. Le couple royal goûta les « parmentières ».

Antoine Parmentier se voit confier deux hectares à la plaine des Sablons, alors aux portes de Paris, à Neuilly, pour procéder à une expérimentation grandeur nature. La légende raconte qu’il aurait, par ruse, fait garder les champs par des militaires en armes le jour… mais pas la nuit.

Attirée et intriguée par tant de mystères, la population voisine vient dérober les tubercules et les consomme. Essai transformé : l’adoption de la pomme de terre ne se fait pas attendre.

Un expérimentateur inlassable

Études et travaux sur l’amélioration du pain dans les hôpitaux et les prisons, invention de nouvelles techniques de panification, amélioration du pain et des biscuits de mer, réforme de la meunerie et de la boulangerie... Les travaux d'Antoine Parmentier ne se limitent pas à la pomme de terre.

C’est aussi à lui que l’on doit l’idée d’extraire le sucre des végétaux, de la betterave notamment, ce qui permettra de remédier à la pénurie de canne à sucre créée par le Blocus continental, et de nombreux travaux sur l’hygiène alimentaire, la conservation par le froid, la réfrigération des viandes.

Enfin, il crée la Société de Pharmacie de Paris et multiplie les apports à l’enseignement de cette discipline. Il est également associé à de nombreuses institutions, dont l’Académie des Sciences et la Société d’Agriculture, où sa contribution est très remarquée : il reçoit la Légion d’honneur des mains de Napoléon Ier.

Antoine Parmentier meurt en 1813. On raconte qu’au Père-Lachaise, où se trouve sa sépulture, des sociétés et associations de pharmaciens viennent encore honorer sa mémoire et que des plants de pomme de terre ont longtemps orné sa dernière demeure.