Sécurité sanitaire des aliments : tout sur la chaîne du froid

Longtemps conservées dans le sel ou par séchage, les denrées alimentaires périssables ont pu être conservées par le froid avec les progrès de la physique (thermodynamique) puis le développement de l’électricité. Aujourd’hui, la réglementation fixe des obligations de résultats et, dans certains cas, des obligations de moyens aux professionnels. Mais le consommateur a aussi son rôle à jouer en tant que dernier maillon de cette chaîne.

Le respect des températures de conservation : à vos thermomètres !

Lauréat du Prix Nobel de chimie en 1903, le scientifique suédois Svante August Arrhenius (1859-1927) a montré comment le froid permet de ralentir les réactions chimiques, notamment celles responsables de la dégradation des aliments. Deux types de conservation ont été développées sur ce principe :

• Le froid positif permet de conserver une denrée sans atteindre son point de congélation, ce qui risquerait d’en dégrader certaines qualités organoleptiques, comme sa texture.
• Le froid négatif vise, au contraire, à conserver les denrées à l’état congelé et à une température suffisamment basse pour bloquer tout réaction biologique. Les denrées peuvent ainsi être conservées pendant plusieurs semaines voire des mois.

En matière réglementaire, les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10 °C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2 °C. Le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 et l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 définissent, pour de nombreuses denrées d’origine animale, la température maximale auxquelles elles doivent être conservées en froid positif.

En froid négatif, la température de référence est de -18 °C. Pour le consommateur final, les denrées « surgelées » font l’objet d’une réglementation particulière : elles doivent être congelées très rapidement dans des tunnels spéciaux puis la température de leur conservation est rigoureusement suivie jusqu’à leur distribution.

Les températures définies par la réglementation européenne et française sont résumées dans ce tableau :

Au stade du consommateur final, la température et la durée de conservation des denrées préemballées sont mentionnées sur l’emballage. Lorsque les produits sont achetés en vrac ou à la coupe, ces informations sont disponibles auprès du vendeur.

Bonnes pratiques d'utilisation des réfrigérateurs et congélateurs domestiques

• A la maison, les réfrigérateurs domestiques sont conçus pour maintenir les températures réglementaires sous réserve de respecter certaines règles simples (Voir les recommandations de l'Anses).
• Pour la conservation en froid négatif, le règlement (CE) n° 643/2009 définit plusieurs types d’appareils, repérés par des étoiles, selon la température à laquelle ils peuvent conserver les aliments :
  • Sans étoile : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées dans lequel la température est inférieure à 0 °C et qui peut également être utilisé pour la fabrication et le stockage de glace mais qui ne peut pas servir au stockage de denrées alimentaires hautement périssables;
  • une étoile : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées dans lequel la température n'est pas supérieure à -6 °C;
  • deux étoiles : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées dans lequel la température n'est pas supérieure à -12 °C;
  • trois étoiles : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées dans lequel la température n'est pas supérieure à -18 °C;
  • quatre étoile : compartiment adapté à la congélation d'au moins 4,5 kg de denrées alimentaires pour 100 litres de volume de stockage – et en aucun cas moins de 2 kg – pour une échelle de températures allant de la température ambiante à -18 °C sur une période de 24 heures.

Ce type de compartiment est également adapté au stockage de denrées alimentaires congelées dans des conditions de stockage « trois étoiles », et peut comporter des zones « deux étoiles ».

La chaîne du froid : recommandations pour la maison

Lisez les étiquettes

Le règlement (UE) n° 1169/2011 concerne l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Il impose aux fabricants de denrées préemballées de faire figurer sur leur emballage les conditions de conservation du produit et, s’il est périssable, sa date limite de consommation. Le cas échéant, l’étiquetage mentionne aussi les conditions de cuisson ou de réchauffage de la denrée.

Respecter ces informations est important pour éviter la dégradation du produit, notamment par le développement de micro-organismes pathogènes.

Rangez votre frigo

Les réfrigérateurs ménagers sont conçus avec des espaces plus ou moins froids, qui peuvent accueillir des denrées plus ou moins fragiles. La porte, souvent ouverte, et le bac à légumes sont les zones les moins froides et ne doivent donc pas accueillir les denrées les plus sensibles. Inversement la zone la plus froide de l’appareil est décrite sur sa notice ; elle peut être tout en haut ou en bas, juste au-dessus du bac à légumes.

Lavez votre frigo

Certaines bactéries, dites psychrotrophes, sont capables de se développer à basse température, dans un réfrigérateur. La plus connue est Listeria monocytogenes, à l’origine d’infections qui peuvent être graves, notamment pour les femmes enceintes.

Pour éviter qu’elle se développe, il faut nettoyer immédiatement les restes de nourriture éventuellement renversés et laver complètement l’intérieur du réfrigérateur, le désinfecter, le rincer et, surtout, bien le sécher avec un chiffon propre : Listeria monocytogenes apprécie particulièrement les ambiances fraîches et humides.

Dégivrez votre congélateur

Le givre se forme naturellement après chaque ouverture de la porte du congélateur : l’humidité de l’air ambiant qui entre dans l’appareil se fige sur les parties les plus froides. Progressivement, la couche de givre fait perdre à l’appareil son efficacité et il devient plus difficile de compenser ces entrées d’air ambiant pour y maintenir la température à -18 °C. Le congélateur doit être dégivré au moins une fois par an.

À télécharger