Sécurité sanitaire des aliments : tout sur la chaîne du froid
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
La réglementation sanitaire qui fixe les températures optimales de conservation de denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Elle prend en compte l’évolution des habitudes de consommation, les progrès techniques agroalimentaires et leurs risques inhérents, son objectif étant de garantir la sécurité du consommateur.
Longtemps conservées dans le sel ou par séchage, les denrées alimentaires périssables ont pu être conservées par le froid avec les progrès de la physique (thermodynamique) puis le développement de l’électricité. Aujourd’hui, la réglementation fixe des obligations de résultats et, dans certains cas, des obligations de moyens aux professionnels. Mais le consommateur a aussi son rôle à jouer en tant que dernier maillon de cette chaîne.

La chaîne du froid : à vos thermomètres !

Lauréat du Prix Nobel de chimie en 1903, le scientifique suédois Svante August Arrhenius (1859-1927) a montré comment le froid permet de ralentir les réactions chimiques, notamment celles responsables de la dégradation des aliments. Deux types de conservation ont été développées sur ce principe :

  • Le froid positif permet de conserver une denrée sans atteindre son point de congélation, ce qui risquerait d’en dégrader certaines qualités organoleptiques, comme sa texture.
  • Le froid négatif vise, au contraire, à conserver les denrées à l’état congelé et à une température suffisamment basse pour bloquer tout réaction biologique. Les denrées peuvent ainsi être conservées pendant plusieurs semaines voire des mois.

En matière réglementaire, les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10 °C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2 °C. Le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 et l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 définissent, pour de nombreuses denrées d’origine animale, la température maximale auxquelles elles doivent être conservées en froid positif.

En froid négatif, la température de référence est de -18 °C mais certaines denrées moins fragiles et destinées aux professionnels peuvent être conservées à -12 °C. Pour le consommateur final, les denrées « surgelées » font l’objet d’une réglementation particulière : elles doivent être congelées très rapidement dans des tunnels spéciaux puis la température de leur conservation est rigoureusement suivie jusqu’à leur distribution.

Les températures définies par la réglementation européenne et française sont résumées dans ce tableau :

Au stade du consommateur final, la température et la durée de conservation des denrées préemballées sont mentionnées sur l’emballage. Lorsque les produits sont achetés en vrac ou à la coupe, ces informations sont disponibles auprès du vendeur.

La chaîne du froid : des engins aux performances contrôlées régulièrement

Pour maintenir dans le temps les températures réglementaires, les performances des équipements de la chaîne du froid sont contrôlées.

  • Les entrepôts frigorifiques

Les chambres froides professionnelles sont équipées d’enregistreurs de température pour vérifier le respect des conditions de conservation des denrées surgelées, conformément au règlement (CE) n° 37/2005. Les instruments de mesure doivent être conformes aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486.

  • Les engins de transports (véhicules et conteneurs)

Les engins de transport sous température dirigée font l’objet de contrôles dans le cadre d’un accord international relatif au transport de denrées périssables sur le continent européen et de l’arrêté du 27 novembre 2020.

En France, le contrôle des engins neufs est réalisé par un laboratoire spécialisé, le Cemafroid, basé à Fresnes (94). Les attestations de conformité sont délivrées sur la base de l’essai d’un prototype et d’audits visant à certifier la conformité de la production en série.

Les engins en service sont contrôlés à 6 et 9 ans selon des protocoles de tests précis dans un des 230 centres de tests répartis dans toute la France . Avant de pouvoir exercer leur activité, une demande de reconnaissance d’un centre de tests d’engins de transport de denrées périssables sous température dirigée en service - Cerfa n°16128*01-  doit être réalisée. Ces centres sont ainsi reconnus par le préfet de leur département d’implantation.

Dans les deux cas, le résultat du contrôle de conformité est synthétisé sous la forme d’un marquage sur les faces latérales du véhicule. En France, 117 000 véhicules et 57 000 conteneurs disposent de tels marquages :

La première lettre signale si la caisse du véhicule est équipée d’un groupe frigorifique « F », d’équipements réfrigérants « R » ou non

La deuxième lettre qualifié l’isolation des parois : elle peut être normale « N » ou renforcée « R »

La troisième lettre définit la température minimale susceptible d’être atteinte dans la caisse (0 °C pour « A » ou « D » et -18 °C pour « C »)

Une quatrième lettre « X » est ajoutée pour signaler que le groupe frigorifique est lié au moteur principal du véhicule. Il ne fonctionne donc pas si ce moteur est coupé. Cela peut être le cas des petits véhicules utilitaires des commerçants mais pas des semi-remorques de transport international, qui disposent de leur propre réservoir de gazole pour fonctionner même en stationnement, sur un parking d’autoroute.

Certains marquages font apparaître deux séries de lettres (« FRC-IN », par exemple) : ils signalent des camions scindés en deux com-partiments, par exemple pour transporter des denrées surgelées dans l’un et des denrées réfrigérées dans l’autre.

Les engins FRC, capables de transporter des denrées surgelées, sont équipés des mêmes instruments d’enregistrement des températures que les entrepôts frigorifiques. Sont toutefois exemptés les véhicules effectuant de la distribution locale au sens de l’arrêté interministériel du 2 février 2015.

  • Les meubles de ventes

En grandes surfaces, les meubles de vente sont équipés de thermomètres intégrés et peuvent faire l’objet d’une certification volontaire de leurs performances. Pour favoriser les économies d’énergies, ils sont progressivement fermés par des portes battantes ou coulissantes. Lorsqu’elles contiennent des den-rées surgelées, les armoires et coffres doivent afficher la température de conservation des produits.

  • Les équipements domestiques

A la maison, les réfrigérateurs domestiques sont conçus pour maintenir les températures réglementaires sous réserve de respecter certaines règles simples. Pour la conservation en froid négatif, le règlement (CE) n° 643/2009 définit plusieurs types d’appareils, repérés par des étoiles, selon la température à laquelle ils peuvent conserver les aliments :

  • Sans étoile : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées dans lequel la température est inférieure à 0 °C et qui peut également être utilisé pour la fabrication et le stockage de glace mais qui ne peut pas servir au stockage de denrées alimentaires hautement périssables;
  • une étoile : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées dans lequel la température n'est pas supérieure à -6 °C;
  • deux étoiles : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées dans lequel la température n'est pas supérieure à -12 °C;
  • trois étoiles : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées dans lequel la température n'est pas supérieure à -18 °C;
  • quatre étoile : compartiment adapté à la congélation d'au moins 4,5 kg de denrées alimentaires pour 100 litres de volume de stockage – et en aucun cas moins de 2 kg – pour une échelle de températures allant de la température ambiante à -18 °C sur une période de 24 heures.
    Ce type de compartiment est également adapté au stockage de denrées alimentaires congelées dans des conditions de stockage « trois étoiles », et peut comporter des zones « deux étoiles ».

La chaîne du froid : recommandations pour la maison

  • Lisez les étiquettes

Le règlement (UE) n° 1169/2011 concerne l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Il impose aux fabricants de denrées préemballées de faire figurer sur leur emballage les conditions de conservation du produit et, s’il est périssable, sa date limite de consommation. Le cas échéant, l’étiquetage mentionne aussi les conditions de cuisson ou de réchauffage de la denrée.

Respecter ces informations est important pour éviter la dégradation du produit, notamment par le développement de micro-organismes pathogènes.

  • Rangez votre frigo

Les réfrigérateurs ménagers sont conçus avec des espaces plus ou moins froids, qui peuvent accueillir des denrées plus ou moins fragiles. La porte, souvent ouverte, et le bac à légumes sont les zones les moins froides et ne doivent donc pas accueillir les denrées les plus sensibles. Inversement la zone la plus froide de l’appareil est décrite sur sa notice ; elle peut être tout en haut ou en bas, juste au-dessus du bac à légumes.

  • Lavez votre frigo

Certaines bactéries, dites psychrotrophes, sont capables de se développer à basse température, dans un réfrigérateur. La plus connue est Listeria monocytogenes, à l’origine d’infections qui peuvent être graves, notamment pour les femmes enceintes.

Pour éviter qu’elle se développe, il faut nettoyer immédiatement les restes de nourriture éventuellement renversés et laver complètement l’intérieur du réfrigérateur, le désinfecter, le rincer et, surtout, bien le sécher avec un chiffon propre : Listeria monocytogenes apprécie particulièrement les ambiances fraîches et humides.

  • Dégivrez votre congélateur

Le givre se forme naturellement après chaque ouverture de la porte du congélateur : l’humidité de l’air ambiant qui entre dans l’appareil se fige sur les parties les plus froides. Progressivement, la couche de givre fait perdre à l’appareil son efficacité et il devient plus difficile de compenser ces entrées d’air ambiant pour y maintenir la température à -18 °C. Le congélateur doit être dégivré au moins une fois par an.

En savoir plus

Pour d’autres recommandations, vous pouvez consulter le guide des bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs (PDF, 1.42 Mo) .

Les fondamentaux