Autrefois, on ne consommait quasiment que du foie gras d’oie de saveur plus fine et moins fondant à la cuisson. Aujourd’hui, la tendance est au foie gras de canard, plus avantageux et d’un goût plus prononcé. Deux espèces de canard sont destinées à l’engraissement : le mulard et le canard de Barbarie.
Depuis 2000, le Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP). Les produits du canard à foie gras du Sud-Ouest sont issus d’un canard de Barbarie mâle ou d’un canard mulard mâle.
Le logo « foie gras de France »
Initiée par le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), cette démarche collective est un pacte de confiance entre les filières professionnelles et les consommateurs. Pour la première fois, un label garantit l’origine 100% française du foie gras et sa traçabilité totale : des canards nés, élevés, engraissés et un foie gras préparé en France.
Le foie gras en quelques chiffres
- la France est le premier producteur mondial de foie gras ;
- 100 000 emplois directs et indirects sont générés par cette filière en France ;
- 90% des Français consomment du foie gras ;
- 94% des Français estiment que le foie gras fait partie du patrimoine gastronomique.
(source : Cifog/CSA décembre 2018)
