Le Charolais AOP, un fromage de chèvre généreux
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
Malgré son nom, le Charolais est un fromage fabriqué à partir de lait de chèvre. Il bénéficie d'une Appellation d'origine controlée (AOC) depuis 2010 et d'une Appellation d'origine protégée (AOP) depuis 2014. Comment est-il produit ?

Tout comme l'espèce bovine, le Charolais AOP est un fromage produit dans la région de Charolles. Ancrée au cœur du bocage charolais, la production de ce fromage est avant tout fermière. Sa zone s’étend sur quatre départements : l’Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire. Il est fabriqué à partir de lait cru et entier de chèvres de race Alpines et Saanen.

Traditionnelement, ce fromage était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles, appelées « chazières ». Il est retourné manuellement 2 fois par jour pendant sa phase d'égouttage, et légérement salé pendant cette étape. C'est au bout de trois jours qu'il prend sa forme cylindrique.

Démoulé puis séché pendant 24 heures environ, le Charolais est transporté au hâloir, un local aéré. Pour recevoir son étiquette AOP, il doit être âgé d'au moins 16 jours. C'est pendant cette phase d'affinage que le fromage acquière toute ses notes parfumées et qu'il commence à se couvrir d'un duvet blanc. Le Charolais figure parmi les plus grands fromages de chèvre de par sa taille.

La filière Charolais AOP est constituée de 20 producteurs fermiers et produit en moyenne 63 tonnes de fromages par an (chiffres 2015).  
 

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  •     les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  •     les femmes enceintes ;
  •     les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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