Le Charolais AOP, un fromage de chèvre généreux

Tout comme l'espèce bovine, le Charolais AOP est un fromage produit dans la région de Charolles. Ancrée au cœur du bocage charolais, la production de ce fromage est avant tout fermière. Sa zone s’étend sur quatre départements : l’Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire. Il est fabriqué à partir de lait cru et entier de chèvres de race Alpines et Saanen.

Traditionnellement, ce fromage était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles, appelées « chazières ». Il est retourné manuellement 2 fois par jour pendant sa phase d'égouttage, et légèrement salé pendant cette étape. C'est au bout de trois jours qu'il prend sa forme cylindrique.

Démoulé puis séché pendant 24 heures environ, le Charolais est transporté au hâloir, un local aéré. Pour recevoir son étiquette AOP, il doit être âgé d'au moins 16 jours. C'est pendant cette phase d'affinage que le fromage acquiert toutes ses notes parfumées et qu'il commence à se couvrir d'un duvet blanc. Le Charolais figure parmi les plus grands fromages de chèvre de par sa taille.

La filière Charolais AOP est constituée de 21 producteurs de lait, dont 14 producteurs fermiers. En 2020, ceux-ci ont permis la production de 97 tonnes de Charolais. Le fromage est préparé dans dans deux ateliers de fabrication et un atelier d'affinage.