Le bœuf de Charolles AOP
Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
La race charolaise est bien connue des gastronomes pour ses qualités gustatives. Dans le Charolais, berceau de la race, les éleveurs accordent un soin particulier aux « prairies de finition » où paissent les troupeaux. Une AOC valorise ce savoir-faire depuis 2010 et une AOP depuis 2014.

« Une viande tendre, rouge vif, savoureuse, avec un grain très fin et des arômes de noisette, de beurre fondu et d’herbe. » C'est en ces termes que les bouchers définissent ce produit du terroir.

Contrairement aux idée reçues, cette viande d’exception ne se consomme pas « ultra fraîche » mais à l’issue d’un affinage au froid de plusieurs semaines, qui attendrit la viande et rehausse ses saveurs. Côte de bœuf, faux-filet, mais aussi les pièces du boucher : onglet, hampe, araignée, bavette d’aloyau ou bien encore la joue de bœuf et le jarret, en pot-au-feu… À chaque pièce de bœuf de Charolles AOP, ses typicités culinaires.

Aux origines de la qualité

Des côtes viticoles de la Bourgogne à la plaine roannaise, les collines et vallons constituent une palette de prés variés. Une richesse végétale qui se retrouve au niveau gustatif.

La qualité de la viande des vaches charolaises élevées dans le berceau de la race tient à la fois à la richesse des herbages et au mode d’élevage. Les bovins grandissent lentement et pâturent sur les herbages jusqu’à l’âge de deux ans. Avant l’abattage, les bêtes sont « fleuries » par un engraissement de 4 à 6 mois. Durant cette période, les animaux peuvent recevoir un complément alimentaire à base de céréales, de luzerne et de lin mais surtout, ils sont placés en « prés de finition », des pâtures très fertiles et bien orientées. Dans toute l’aire géographique de l’AOC, les meilleurs herbages sont utilisés traditionnellement pour engraisser les animaux avant l’abattage.

La zone de l'AOC bœuf de Charolles s'étend sur plusieurs départements : la Saône-et-Loire, la Loire, le Rhône, la Côte d'Or, la Nièvre et l'Yonne. Depuis 2014, le bœuf de Charolles bénéficie d'une Apellation d'origine protégée (AOP).

Actuellement, plus d'une centaine d'éleveurs constituent la filière bœuf de Charolles AOP.

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