L'artichaut, la fleur qui garnit les tables du printemps à l'été
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
Saviez-vous que le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette ? Blanc ou violet, l'artichaut est un légume phare de l'été. Voici quelques idées et conseils pour le choisir et le cuisiner.

En forme de boule, le Camus breton est reconnaissable à ses feuilles mates en forme d'écailles de couleur gris-vert. Il se déguste plutôt cuit à la vapeur. Le cœur du légume est fondant et sa chair fine et raffinée. Il y a d'autres variétés d'artichauts blancs comme le Castel, Calico, le Blanc Hyérois ou le Macau…

Le Violet de Provence, quant à lui, est en forme conique, recouvert de feuilles de petite taille teintées de vert et de violet. Il est excellent cru, avec une pointe de vinaigrette ! Ce légume se cultive dans le Sud de la France mais également en Bretagne. Le Violet de Provence fond en bouche, il se suffit donc à lui-même au niveau du goût. Il y a d'autres variétés comme le Salambo, le Violet de Gapeau...

Comment choisir un artichaut de qualité et comment le conserver ?

La tête d'artichaut doit avoir des écailles non tachetées de noir et bien serrées entre elles. Dans le cas contraire, cela signifie que l'artichaut est trop mûr. Les feuilles doivent être légèrement piquantes et la tige humide, gage de fraîcheur.

L'artichaut cru ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes tandis que l'artichaut cuit doit être consommé dans les 24h : le légume s'oxyde, ce qui altère son goût.

Le célèbre artichaut du Roussillon a obtenu une indication géographique protégée (IGP), une véritable reconnaissance du savoir-faire et du terroir liés à ce produit.

La production française d'artichauts

Ce légume est cultivé principalement en Bretagne mais aussi en Occitanie. En 2018, près de 40 000 tonnes d'artichauts ont été produits en France (source : Interfel).

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