Le Saint-Marcellin IGP, fromage crémeux du Dauphiné
L. Nguyen / Digimiam
Le 6 avril, c’est la Saint-Marcellin. De nombreuses fêtes sont organisées autour du fromage portant le même nom. L’occasion de (re)découvrir ce produit d'Auvergne-Rhône-Alpes, qui ravit les papilles depuis plusieurs siècles.

Depuis 2013, le Saint-Marcellin bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée). Entre les Alpes et la Provence, il est uniquement produit dans le Dauphiné, autour de la commune portant le même nom, située entre Grenoble et Valence.

Ce fromage moelleux est reconnaissable à sa croûte blanche ou beige, qui peut parfois être plissée.

Il existe deux types de séchage :

  • le Saint-Marcellin « sec » : avec son affinage plus long, il offre une pâte plus ferme et une conservation plus longue ;
  • le Saint-Marcellin « moelleux » connaît un séchage modéré. Cette méthode permet de développer des arômes plus prononcés et une texture très crémeuse. 

Pour apprécier les arômes fruités et de miel du Saint-Marcellin, sortez-le du réfrigérateur une heure avant de le consommer. Le froid anesthésie les arômes. Ce fromage sait s'adapter aux goûts de chacun : vous le préférez bien sec ? Conservez-le à l'air ambiant. Plutôt coulant ? Placez-le dans une boîte hermétique dans le bas du réfrigérateur.

Ce fromage se déguste aussi bien nature qu'en tarte, gratin ou Marcelline, recette régionale à base de pâte feuilletée.

Attention à ne pas le confondre avec son cousin, le Saint-Félicien, produit dans la même région avec méthode de fabrication et d'affinage similaire. Ce dernier est plus gros, plus riche, et encore plus crémeux.

D’un produit communal à une consommation élargie

Apparu au XVe siècle, ce fromage au lait de vache a rapidement séduit les papilles françaises. Grâce au développement progressif des moyens de communication, et notamment de l’axe Paris-Lyon-Marseille, le fromage Dauphinois a vu sa clientèle s’élargir.

Selon la légende, Auguste-Casimir Perier (ministre de l’Intérieur en 1873) était un consommateur régulier, puisqu’il s’en faisait livrer chaque semaine. Après la Première Guerre Mondiale, la fabrication s’est standardisée avec la création de fromageries.

Le Saint-Marcellin en quelques chiffres…

  • 5 500 vaches laitières de races Holstein et Montbéliarde ;
  • 134 producteurs laitiers ;
  • 34 millions de Saint-Marcellin produits en 2018 ;
  • 15 transformateurs, dont 6 producteurs fermiers ;
  • 180 jours : c'est le nombre de jours minimums par an passés au pré pour les bovins. 

(Source : Comité pour le Saint-Marcellin IGP)

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  •     les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  •     les femmes enceintes ;
  •     les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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