À la découverte du Neufchâtel AOP, cœur fondant de Normandie

Une histoire qui remonte au Moyen Âge

Les premiers écrits sur un fromage s’apparentant au Neufchâtel remontent au début du 11e siècle. La légende raconte qu’au cours de la guerre de Cent Ans, les jeunes femmes normandes offraient des Neufchâtel en forme de cœur aux soldats anglais pour leur déclarer leur amour. Cette anecdote aurait contribué à ancrer cette forme si caractéristique dans la tradition. Mais ce n’est qu’au 16^e siècle que le fromage de Neufchâtel est cité comme tel dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand à Rouen. On y parle d'un « grand fourmage de Neufchâtel ».

Les secrets de fabrication du Neufchâtel AOP

Confectionné à base de lait cru ou pasteurisé de vache, le Neufchâtel est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Son affinage, qui dure au minimum 10 jours mais peut aller jusqu’à plusieurs semaines, lui permet de développer une croûte blanche duveteuse et une texture fondante légèrement salée. Selon son degré d’affinage, le Neufchâtel aura des notes fraîches et lactées ou plus intenses. Lors d’un affinage prolongé, il devient plus crémeux.

La production suit un cahier des charges rigoureux. Le lait doit provenir exclusivement de vaches élevées dans le Pays de Bray et dont 60% du troupeau est de race Normande, nourries principalement à l’herbe.

Bien que le cœur soit la forme la plus emblématique, le Neufchâtel se décline également en cinq autres formes (bonde cylindrique, double bonde, carré, briquette et gros cœur).

Quelques chiffres :

• 42 producteurs de lait
• 16 producteurs fermiers
• 21 ateliers de fabrication
• 1 576 tonnes commercialisées en 2020