Camembert de Normandie AOP : le goût unique du lait cru et des pâturages
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Produit dans les départements du Calvados, de l'Eure, de la Manche et de l'Orne, le Camembert de Normandie, tire son nom du petit village normand de Camembert. Il est protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et une Appellation d’Origine Protégée (AOP), garantissant des méthodes de production traditionnelles et un ancrage territorial unique.
Une recette bien cachée
L’histoire du Camembert remonterait au XVIIIᵉ siècle. En 1791, une fermière normande du nom de Marie Harel aurait reçu les conseils d’un prêtre originaire de Brie, qu’elle cachait dans sa ferme durant la Révolution, pour affiner sa méthode de fabrication. Ses descendants vont participer à son développement et le déploiement des outils de communication permet au Camembert de gagner rapidement en popularité.
En 1909, le Syndicat des Fabricants de Véritable Camembert de Normandie est créé pour obtenir sa reconnaissance en « appellation d’origine ». L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est reconnue en 1983 et il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
Une fabrication « à la louche »
Ce fromage à pâte molle et à croûte fleurie est fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vaches de race Normande qui doivent pâturer au moins 6 mois par an. Cette alimentation contribue à son goût unique.
La fabrication d’un Camembert de Normandie nécessite environ 2,2 litres de lait. Le moulage, étape clé de la fabrication, est réalisé à la louche en cinq couches successives, espacées de 40 minutes chacune. C’est de là que vient l’indication « moulé à la louche ». Après un affinage d’au moins trois semaines, le Camembert révèle ses saveurs caractéristiques : une croûte blanche et fleurie légèrement salée et une pâte souple blanche ou jaune clair lactée et plus ou moins fruitée en fonction de la durée d’affinage.
Sa forme doit être cylindrique et régulière, de 10,5 à 11,5 cm de diamètre pour 3 cm d’épaisseur. Pour répondre aux exigences du cahier des charges de l’AOP, il doit peser au moins 250 grammes. Il doit être conditionné exclusivement dans une boîte en bois.
Quelques chiffres
Près de 1 800 femmes et hommes contribuent à la fabrication des fromages AOP de Normandie. En 2020, 6 070 tonnes de Camembert de Normandie ont été commercialisées. Le lait nécessaire à sa fabrication provient de 461 producteurs et 13 ateliers en fabriquent.
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :
- les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
- les femmes enceintes ;
- les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
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