Construire les transitions alimentaires avec France 2030 : lancement du Grand Défi « Ferments du futur »

Les aliments fermentés (comme le pain, le fromage, les yaourts, la choucroute, le vin, la bière...) présentent de nombreux bénéfices grâce aux microorganismes (bactéries ou levures) présents naturellement dans ces aliments qui se nourrissent de leurs sucres et de leur eau et rejettent de l'acide, du gaz ou de l'alcool selon l'aliment et le ferment. Concrètement, l'acidification de l'aliment inhibe la croissance de microorganismes indésirables, permet ainsi une meilleure conservation et peut présenter de nombreux bénéfices associés, comme l’apport en vitamines et antioxydants, la formation de nouveaux arômes ou encore des effets bénéfiques sur le microbiote intestinal et la santé (via les probiotiques et ferments lactiques).

Alors que nos modes de consommation sont en perpétuelle évolution et que les consommateurs souhaitent une alimentation plus sûre, plus saine et plus durable, les vertus des ferments peuvent donc être multiples pour :

• Renforcer la naturalité des aliments en limitant le recours aux additifs (réduction des conservateurs, stabilisateurs, arômes…),
• Améliorer les propriétés sensorielles des aliments, y compris d’origine végétale, afin d’accompagner la transition vers une alimentation plus durable,
• Optimiser le profil nutritionnel des aliments, en réduisant les teneurs en sucre et en sel, et développer des produits de grande qualité pour des populations spécifiques (enfants, personnes âgées…),
• Maintenir ou rétablir un microbiote favorable à la santé de l’hôte, développer de nouveaux probiotiques.

Dans cette optique, France 2030 mobilise les ferments comme leviers de l’alimentation de demain par le financement à hauteur de 48,3 millions d’euros d’un Grand Défi « Ferments du Futur ». Celui-ci doit permettre d’accompagner scientifiques et entreprises dans une logique collective au service du déploiement de projets scientifiques et industriels basés sur les cycles naturels des ferments. Ensemble, ils doivent permettre de positionner la France parmi les leaders de ce champ d’innovation et renforcer la compétitivité de nos entreprises.

Concrètement, le Grand Défi « Ferments du Futur » est une plateforme de recherche et d’innovation unique en Europe associant les entreprises alimentaires françaises réunies au sein de l’ANIA et la recherche académique d’excellence pilotée par INRAE. Ces pilotes du programme l’ont conçu comme un support de projets pré-compétitifs totalement financés par l’Etat, de projets de recherche et développement en partenariat avec des entreprises, et un dispositif de soutien pour accélérer le développement des jeunes entreprises. Les prochaines étapes de « Ferments du Futur » sont déjà précisées avec l’inauguration d’une plateforme à Saclay en 2023 et l’ouverture d’un premier appel à projets de recherche début 2023.

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INRAE, l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement, est un acteur majeur de la recherche et de l’innovation créé le 1er janvier 2020. Institut de recherche finalisé issu de la fusion entre l’Inra et Irstea, INRAE rassemble une communauté de 12 000 personnes, avec 268 unités de recherche, service et expérimentales implantées dans 18 centres sur toute la France. L’institut se positionne parmi les tout premiers organismes de recherche au monde en sciences agricoles et alimentaires, en sciences du végétal et de l’animal, et se classe 11ème mondial en écologie-environnement. Il est le premier organisme de recherche mondial spécialisé sur l’ensemble « agriculture-alimentation-environnement ». INRAE a pour ambition d’être un acteur clé des transitions nécessaires pour répondre aux grands enjeux mondiaux. Face à l’augmentation de la population, au changement climatique, à la raréfaction des ressources et au déclin de la biodiversité, l’institut construit des solutions pour des agricultures multi-performantes, une alimentation de qualité et une gestion durable des ressources et des écosystèmes.