Nouveaux arômes, recherche de naturalité… : le partenariat bénéfique entre entreprises et recherche publique
Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr

Les entreprises peuvent s’appuyer sur les laboratoires de la recherche publique pour développer leurs innovations et mettre au point de nouveaux procédés pour l’industrie alimentaire. Voici l’exemple d’Atelier du Fruit, une start-up fondée en 2012 dont l’équipe de chercheurs utilisent des laboratoires du Cirad de Montpellier, d’Inrae Avignon et de l’Institut Agro Dijon.

Afin d’intégrer des procédés naturels dans la composition de leurs produits et sortir des produits ultratransformés, des sociétés agroalimentaires françaises et du monde entier font appel à cette entreprise. « Nos clients, aussi bien PME que grands groupes internationaux, nous font part de leur projet : retirer les ingrédients qui ne sont pas nécessaires, supprimer les additifs d’origine synthétique, réduire le sucre », explique Alain Étiévant, fondateur et directeur général d’Atelier du Fruit.

Élaborer des produits plus sains, développer de nouvelles saveurs 

« Nous sommes une équipe d’ingénieurs et de chercheurs spécialisés dans les biotechnologies que sont l’enzymologie et la fermentation, avec une forte expérience des procédés industriels de transformation. Nous effectuons de nombreux tests pour développer de nouvelles saveurs, de nouvelles textures dans une optique de naturalité. C’est ce principe qui régit les actions d’innovation de nos clients, qu’ils soient de petite ou de grande taille. »

Les 10 employés d’Atelier du Fruit mettent ainsi au point des procédés de fabrication clé en main. L’équipe est répartie sur plusieurs sites de recherche publique : le Cirad de Montpellier, Inrae Avignon et l’Institut Agro Dijon. Grâce à cette implantation dans les laboratoires de recherche publics, l’entreprise bénéficie des infrastructures et d’une large palette d’équipements de pointe, en contrepartie d’une location.

Réaliser des test grandeur nature dans les laboratoires publics

« Nous avons accès à des lignes pilotes pour passer de l’échelle laboratoire à l’échelle industrielle. Dès que nous avons une question, nous allons la poser aux chercheurs », précise Camille Duc, responsable scientifique fermentation à Atelier du Fruit. 

« C’est une belle collaboration que nous tissons avec une start-up dynamique », explique Jean-Paul Danflous, responsable de la plateforme agroalimentaire du Cirad de Montpellier. « La halle technologique multi-procédés et multi-échelles de 1 200 m², associée à des laboratoires d’analyses physico-chimiques et sensorielles, est mise à disposition via location du secteur privé. Accueillir des entreprises permet aux chercheurs des deux sphères de se rencontrer et d’échanger sur des programmes innovants. C’est aussi contribuer à amortir les technologies à la pointe développées par la recherche publique française. »

Cuve de fermentation de 300 kilos, appareils de lyophilisation, salle surprésurisée et surfiltrée à 4°C comme celle utilisée chez les traiteurs professionnels pour éviter que des particules ne se déposent sur les aliments… « Nous pouvons réaliser des tests grandeur nature, dans les mêmes conditions que celles de nos clients, qui utiliseront les solutions que nous leur livrerons », commente Laura Bouley, cheffe de projet à Atelier du Fruit.

La fermentation, un défi prometteur

Comment augmenter la durée de conservation des fruits vendus à la découpe, tout en améliorant leurs propriétés nutritionnelles ? C’est pour répondre à ce type de demandes qu’Atelier du Fruit s’est spécialisé dans la fermentation des fruits et légumes, une technique très utilisée en Asie du Sud-est.

« Nous adaptons le procédé de fermentation aux enjeux alimentaires actuels. Ensuite, nous optimisons les conditions de fermentations pour obtenir le produit souhaité et pour permettre l’industrialisation du procédé », poursuit Camille Duc.

Un bocal hermétique, des fruits ou légumes bien lavés, quelques ferments : « La fermentation apporte de nombreux bénéfices : elle offre une palette aromatique riche, permet d’augmenter la durée de conservation des aliments de manière naturelle, tout en ne nécessitant que peu d’énergie fossile ainsi que peu d’efforts financiers. Il suffit de maîtriser les conditions de fermentation : la durée, la température… », observe Alain Étiévant. « Ce procédé permet donc de répondre à de nombreuses problématiques de nos clients. »

Atelier du Fruit mettra prochainement en œuvre un projet permettant aux maraîchers et cantiniers de lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective via la fermentation.

  • Observation d'une boîte de Petri contenant des ferments Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
  • Bâtons de carotte fermentés dans un bocal hermétique Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
  • Atelier du fruit a recours aux laboratoires du Cirad pour des analyses physico-chimiques et sensorielles Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
  • Essais de fermentation sur des tranches d'ananas pour améliorer leur conservation Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
  • Observation de la composition de légumes fermentés Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
  • " Nous pouvons réaliser des tests grandeur nature" (Laura Bouley) Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
  • Laura Bouley (cheffe de projet à Atelier du Fruit) et Jean-Claude Danflous ( responsable de la plateforme agroalimentaire du Cirad de Montpellier) Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr

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