Restauration collective publique : comment favoriser le développement des produits Label rouge et Indication géographique protégée ?
Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr

La loi EGAlim fixe l’objectif d'au moins 50% de produits durables, notamment sous signe d’identification de l’origine et de la qualité (SIQO), dans les repas servis en restaurants collectifs à partir du 1er janvier 2022. Pour aider les gestionnaires à atteindre cet objectif de la loi EGalim, Fedelis (fédération qui représente et promeut les produits sous Label rouge, Indication géographique protégée et Spécialité traditionnelle garantie) déploie diverses actions. L’un de ses projets est lauréat de l’appel à projets du Programme national pour l’alimentation 2021.

Comment maîtriser son budget ? Ne risque-t-il pas d’y avoir un manque de produits ? Comment les cuisiner ? Et où les acheter ? Tel a été le point de départ de Fedelis : « Nous nous sommes vite rendus compte que les acheteurs de la restauration collective ont très peu d’informations sur le sujet », explique Marie Guyot, déléguée générale de Fedelis. « Bien souvent, ils ne savent pas auprès de qui s’approvisionner en produits sous SIQO, les grossistes en proposent peu. »

Fedelis a déjà mené plusieurs actions dans ce domaine : « nous avons commencé par recenser tous les opérateurs qui peuvent fournir la restauration collective en produits Label rouge et Indication géographique protégée (IGP). Ces informations ont été rassemblées sous la forme d’une carte interactive. Nous avons également réalisé une plaquette d’information ainsi qu’un séminaire afin d’informer les différents acteurs de la restauration collective publique et les élus, répondre à leurs questions, mais aussi faire prendre conscience aux opérateurs des attentes de la restauration collective pour qu’ils s’y adaptent au mieux (grammages adaptés, types de produits…). »

Grâce au soutien financier du programme national pour l’alimentation, d’autres actions à destination de la restauration collective seront bientôt mises en œuvre par Fedelis avec ses différents partenaires (le réseau Restau’co, le Syndicat national de la restauration collective-SNRC, la confédération du commerce de gros et international-CGI, Interfel et l’Institut national de l’origine et de la qualité-INAO). Il s’agit d’élaborer et de diffuser des outils d’information et de sensibilisation destinés à l’ensemble des acteurs de la restauration collective (élus, gestionnaires, convives...), mais également de favoriser la mise en relation des producteurs de produits sous signe de qualité et des acteurs de la restauration collective afin d’améliorer leur connaissance réciproque et de concilier l’offre et la demande dans les territoires.

Promouvoir les multiples qualités des produits Label rouge et sous Indication géographique protégée (IGP)

Fedelis communique sur les multiples spécificités de ces deux signes de qualité et d’origine. « Au niveau du goût et des saveurs, les produits Label rouge sont souvent plus riches : pour les fruits et légumes, ils sont cueillis à maturité, leurs arômes ont donc davantage de temps pour se développer. Des tests sensoriels sont réalisés, selon une fréquence régulière et définie, et attestent de la qualité supérieure des produits Label rouge par rapport aux produits standards. »

Autre spécificité souvent méconnue : les viandes et poulets Label rouge perdent 10 à 15% de moins d’eau et de gras à la cuisson que les produits standards. « C’est une astuce pour gommer les surcoûts : il faut raisonner en quantité après cuisson. Le prix de ces produits peut alors être équivalent à celui des produits standards ».

Quant aux produits sous Indication géographique protégée, ils garantissent aux consommateurs une origine et un savoir-faire particulier lié à la zone de production. « Certains d’entre eux, comme la Mogette de Vendée Label rouge et IGP ou le Haricot Lingot du Nord Label rouge et IGP, permettent de diversifier les sources de protéines et de répondre à un autre objectif de la loi EGalim : un menu végétarien proposé par semaine en restauration scolaire. »

* Tous les restaurants collectifs sous la responsabilité d’une personne morale publique et tous les restaurants des établissements cités au L. 230-5 du Code rural et de la pêche maritime, qu’ils soient sous la responsabilité d’une personne morale publique ou privée, sont concernés.