Les oignons sous signe de qualité
Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
Ingrédient incontournable dans bien des recettes, consommé cru ou cuit, l’oignon est à la fois un légume et un condiment. Jaune, blanc ou rouge, il est cultivé un peu partout dans l'Hexagone mais celui de Roscoff et celui des Cévennes sont les plus réputés, bénéficiant chacun d’une Appellation d’origine contrôlée.

En septembre, le ramassage des oignons touche à sa fin. L'occasion de découvrir les modes de production et l'histoire de ces produits du terroir.

L’oignon rosé de Roscoff

Cultivé dans le nord du Finistère, l’oignon rosé de Roscoff a obtenu une Appellation d’origine contrôlée (AOP) en 2009. Sucré et peu piquant, il est conditionné à la main. Selon la tradition, il doit être tressé mais on le trouve aussi en contenant (d’un poids maximum de 6 kg). En revanche, il est interdit de le vendre en vrac.

C'est grâce aux Johnnies que l'oignon de Roscoff est devenu célèbre au XIXe siècle. Ces marchands d'oignons se rendaient en Angleterre avec leurs vélos recouverts de tresses d'oignons. C'est en faisant du porte à porte qu'ils sont parvenus à importer ce légume-condiment français.

Depuis l'obtention de l'AOP, le volume de production ne cesse de croître. De 210 tonnes en 2009, il a atteint plus de 2 700 tonnes en 2018 (source : site de l'oignon de Roscoff AOP).

La texture de l'oignon de Roscoff est juteuse et croquante, ses saveurs sont fruitées et sucrées. Après cuisson, il devient fondant et le piquant s’estompe. Un goût plus sucré apparaît.

L’oignon doux des Cévennes

L'oignon doux des Cévennes a été le premier oignon en Europe à bénéficier d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 2003 puis d'une Appellation d’origine protégée (AOP) en 2008. Cet oignon se distingue par son aspect nacré, sa texture fondante et son goût légèrement sucré.

Appelé aussi oignon doux de Saint-André, il est cultivé au sud des Cévennes en terrasses. Ce mode de culture a été initié dès le Moyen Âge pour retenir une terre cultivable par des moines venus s’installer dans cette région montagneuse des Cévennes. Ces terrasses, soutenues par des murets de pierres sèches et irriguées par gravité (appelées cébières lorsqu’elles sont consacrées à la culture de l’oignon) font partie du paysage identitaire des Cévennes.

En 2017, 2 750 tonnes d’oignons doux des Cévennes AOP ont été produites (source : site de l'oignon doux des Cévennes AOP).

Consommé cru, l'oignon des Cévennes se caractérise par une chair craquante, une absence de piquant et d’amertume, des arômes fins et équilibrés. Cuit, il devient onctueux avec des arômes de châtaigne.

Voir aussi