Les différentes familles de fromages
Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
Pâtes molles, croûte fleurie, chèvre, vache, persillé ... Les familles de fromages sont variées. Voici quelques informations pour savoir les reconnaître.

Fromages fondus, fromages frais : quelles différences ?

  • Les fromages fondus : il s'agit d'un fromage fondu avec une autre matière première (du beurre pour la cancoillotte, un mélange de pâte pour la crème de Gruyère).
  • Les fromages frais : il s'agit de caillé lactique, égoutté naturellement puis moulé ou non.

Les fromages à pâtes molles

  • Les pâtes molles à croûte fleurie : il s'agit de caillé à dominante lactique pour lequel il y a eu une petite intervention mécanique pour accélérer l’égouttage. La croûte fleurie tient de la fleur, le véritable duvet de champignon, généralement blanche qui le recouvre.
  • Les pâtes molles à croûte lavée : ces fromages sont fabriqués comme les précédents mais sont recouverts de morge (croûte) de couleur rouge-orangée qui résulte de fréquents lavages opérés pendant la durée de son affinage

Les fromages à pâtes persillées

  • Les pâtes persillées : leur particularité est la présence de la moisissure bleue qui persille la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé de pénicillium. Pendant l’affinage, on procède au piquage avec des aiguilles pour faciliter la pénétration de l’air et stimuler le développement de la moisissure.

Les fromages à pâtes pressées

  • Les pâtes pressées non cuites : ces fromages sont fabriqués à partir d’un caillé présure, peu chauffé avant pressage de façon à garder suffisamment d’humidité pour assurer un affinage de 3 à 6 mois.
  • Les pâtes pressées cuites : ces fromages sont fabriquésà partir d’un caillé-présure chauffé fortement afin d’accroitre l’égouttage. Ces fromages ont la particularité d’être de très grande taille qui demandent de longs mois d’affinage.

Les différents fromages de chèvre

En fonction de la technique de fabrication, il y a des fromages de chèvre dans toutes les familles citées précédemment.

  • Les plus classiques sont fabriqués comme des fromages frais, qui peuvent aussi être affinés.
  • Certains sont cendrés.
  • Il existe aussi des pâtes pressées de chèvre, dont l’affinage se fait en croûte fleurie ou lavée (c’est le cas des tommes).

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  •     les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  •     les femmes enceintes ;
  •     les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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