Le fromage au lait cru, une filière de qualité qui valorise les territoires
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr

En France, les fromages au lait cru représentent la grande majorité des produits laitiers fermiers et environ les 3/4 des volumes des fromages commercialisés sous signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) parmi lesquels les appellations d’origine protégées (AOP) et les indications géographiques protégées (IGP).

Les signes d'identification de la qualité et de l'origine garantissent des aliments de qualité, typiques, ou élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal. Ils font partie du patrimoine alimentaire français et sont un outil essentiel de valorisation des productions pour les opérateurs économiques et de dynamisme dans nos territoires. Ces signes permettent de renforcer la création de valeur ajoutée tout au long de la chaîne alimentaire et les filières deviennent moteurs dans le développement de la diversité et la typicité des produits.

Les produits fermiers et/ou sous signes d'identification de la qualité et de l'origine encouragent la variété ainsi que la diversification de la production et participent à la pérennisation des tissus économiques ruraux en constituant des leviers importants pour le développement des territoires et de l’aménagement rural. Ils protègent ainsi les bassins de production traditionnels, valorisent les savoir-faire reconnus des opérateurs et facilitent, notamment pour les producteurs de taille modeste, la commercialisation de produits différenciés ayant des caractéristiques spécifiques clairement identifiables.

Une soixantaine de produits laitiers (fromages, beurres, crème) sont reconnus AOP ou IGP ; ils constituent une part importante du patrimoine gastronomique français, avec un chiffre d’affaire de près de 4 milliards d’euros (sortie de fabrication). Les fromages fermiers représentent quant à eux plus de 40 000 tonnes, tous laits confondus (brebis, chèvre et vache).

Le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation est très attaché au développement de ces productions variées permettant de répondre aux attentes du consommateur tout en maintenant un tissu économique rural dynamique.

Quel risque pour les personnes sensibles ?

Les fromages au lait cru renferment une flore vivante variée, qui peut être favorable en termes de santé (ex. bactéries lactiques diverses). Cependant, ils peuvent également comporter des agents pathogènes ; cette présence peut être observée dans un contexte où les animaux des troupeaux laitiers sont porteurs sains de divers pathogènes dans leur tube digestif (salmonelles, E. coli, etc.).

Si les bonnes pratiques d’élevage, l’hygiène de la traite et de la fabrication des fromages au lait cru permettent de réduire ce risque, elles ne permettent toutefois pas de garantir une absence totale d’exposition des consommateurs à ces pathogènes en consommant du lait cru ou des produits au lait cru.

Cette présence d’agents pathogènes peut poser des problèmes de santé majeurs, particulièrement pour les populations sensibles, dont les enfants. En moins d'un an, on a recensé 3 séquences de cas groupés (soit une trentaine d'enfants atteints) de syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez les tout petits (nourrissons et enfants de moins de 5 ans) à la suite d'une infection à E. coli hautement pathogène en lien avec la consommation de fromages au lait cru. Il s'agit d'un syndrome d’insuffisance rénale aiguë, entraînant chez ces très jeunes enfants hospitalisés en urgence, un risque de séquelles rénales ou neurologiques définitives voire de décès.

Ce risque majeur a conduit les pouvoirs publics à rappeler les règles essentielles de consommation des fromages au lait cru et l’existence de populations à sur-risque comme les enfants. Il existe en effet un sur-risque significatif (110 fois plus de risque de SHU) dans la tranche 0-5 ans par rapport à la population générale adulte. Ce sur-risque diminue ensuite avec l’âge, et rejoint celui de la population générale à partir de l’âge de 15 ans.

Les précautions à prendre

Ainsi, les enfants de moins de 5 ans ne doivent en aucun cas consommer les fromages au lait cru (sauf ceux à pâte pressée cuite type Emmental, Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère, etc., dont le process de fabrication, avec chauffage du lait, permet la destruction des germes pathogènes). Mieux vaut donc se limiter aux fromages à pâte pressée cuite, aux fromages fondus à tartiner ou encore aux fromages au lait pasteurisé.

Ces préconisations sont également valables pour les autres populations à risque : femmes enceintes, personnes âgées ou personnes immunodéprimées.

Les qualités nutritionnelles et gustatives de ce type de produits ne doivent en aucun cas occulter le risque sanitaire.

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