E. coli, qu'est-ce que c'est ?
Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr

Les Escherichia coli sont une famille de bactéries, dont certaines sont naturellement présentes dans l’intestin de l’homme sans lui nuire et d’autres peuvent provoquer des infections. Ces infections, généralement sans gravité, peuvent parfois évoluer en un syndrome hémolytique et urémique rare mais grave chez l’enfant, notamment les moins de cinq ans.

Qu’est-ce que c’est ? Ces infections – gastro-entérites, colites hémorragiques voire syndrome hémolytique et urémique (SHU) – sont dues à l’ingestion d’Escherichia coli pathogènes – les entérohémorragiques – qui produisent des toxines.

Comment se produit la contamination ? Les bactéries responsables du syndrome hémolytique et urémique sont présentes dans les intestins de nombreux animaux (vaches, veaux, chèvres, moutons, daims, etc.) et sont éliminées par les selles qui peuvent alors contaminer l’environnement (eau, fumier, sol) et les aliments. Elles supportent bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur), mais sont détruites par la cuisson.

La contamination se produit :

  • par ingestion d’aliments contaminés consommés crus ou peu cuits : viande de bœuf (en particulier hachée), lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de pomme non pasteurisé, légumes crus, ou eau de boisson contaminée ;
  • en portant ses mains souillées à la bouche, après avoir touché des animaux porteurs de la bactérie ou leur environnement contaminé ;
  • par contact avec une personne malade qui excrète la bactérie dans ses selles (« maladie des mains sales »).

Quels sont les risques d’être touché par le syndrome hémolytique et urémique ? Le syndrome hémolytique et urémique est une maladie rare en France, avec 1 256 cas en 13 ans depuis 1996, soit 1,4 par million d’habitants par an. Il touche particulièrement les jeunes enfants et surtout ceux de moins de 3 ans. Cependant, bien qu’il soit rare, il peut se révéler grave chez l’enfant, entrainant souvent une insuffisance rénale aiguë, des séquelles à long-terme, voire la mort.
Le SHU est la principale cause d’insuffisance rénale aiguë chez les enfants âgés de 1 mois à 3 ans. Chaque année, entre 100 et 165 enfants atteints de syndrome hémolytique et urémique sont notifiés à Santé Publique France qui a mis en place depuis 1996 un dispositif de surveillance.

Quels sont les symptômes ? Les symptômes se manifestent de 1 à 8 jours après la consommation d’aliments contaminés et se traduisent par des gastro-entérites ou des colites hémorragiques (diarrhées, douleurs abdominales, vomissements...). Celles-ci guérissent souvent spontanément après une semaine chez les personnes adultes en bonne santé. Cependant, lorsqu’elles évoluent en un syndrome hémolytique et urémique (grande fatigue, pâleur, urines plus foncées et moins abondantes, convulsions...), il est parfois nécessaire de recourir à des transfusions sanguines ou des dialyses à l’hôpital.

Quelles sont les précautions à prendre pour l’éviter ? Ces bactéries résistent au froid et colonisent de nombreux milieux différents (terre, végétaux, animaux, eaux...). Quelques précautions sont donc à prendre :

  • pour protéger les populations à risque :
    - les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur ;
    - le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être consommés par les jeunes enfants, surtout les moins de 5 ans ; préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé ;
  • respecter la date limite de consommation ;
  • consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation ;
  • respecter la chaîne du froid ;
  • dans le réfrigérateur conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter leur contamination ;
  • régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C) ;
  • laver les fruits et légumes avant consommation ;
  • nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel ;
  • laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains. Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C.

Recommandations concernant le lait cru et les fromages au lait cru

  • Le lait cru, et les fromages au lait cru, présentent un sur-risque important d'infection bactérienne chez l'enfant, surtout pour les moins de 5 ans. Ce sur-risque diminue avec l'âge jusqu'à 15 ans où il rejoint la normale d'après les études.
  • Les enfants de moins de 5 ans ne doivent en aucun cas consommer ces produits, les cas observés ces dernières années confirment la sensibilité cette tranche d'âge chez lesquels les symptômes peuvent être dramatiques.
  • Ces préconisations sont également valables chez les populations à risque : femmes enceintes, personnes immunodéprimées et les enfants.
  • Les qualités nutritionnelles de ce type de produits à base de lait cru, récemment soulignées par l'Inra (Institut national de la recherche agronomique), ne doivent en aucun cas occulter le risque sanitaire.


Quels contrôles en France ? Les producteurs ou distributeurs sont soumis à des contrôles officiels réguliers des DDCSPP (directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations) sur la maîtrise des risques sanitaires. Ils ont également l'obligation de procèder eux-mêmes à des autocontrôles pour vérifier la qualité sanitaire de leur production avant sa mise sur le marché.
Une fois la contamination avérée, des mesures de retrait ou de rappel de produits pour protéger le consommateur ainsi que des mesures préventives ou correctives pour le producteur ou le distributeur sont prises.

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