Le petit dico fromager
Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
Qu’est-ce-que le caillage ? À quoi sert l’affinage du fromage ? Quelle est la différence entre le lait cru et le lait pasteurisé ? Découvrez la définition de ces termes pour mieux comprendre le processus de fabrication du fromage.

Les différents types de fromages

  • Le fromage artisanal : on dit d’un fromage qu’il est artisanal quand il est fabriqué avec du lait issu de plusieurs fermes. Il s’agit encore d’un fromage au lait cru, de saison mais dont la forme et le goût sont plus réguliers.
  • Le fromage fermier : on dit d’un fromage qu’il est fermier quand il est issu et fabriqué avec du lait d'une exploitation agricole. Plus le délai entre la traite et la transformation est court, plus grande sera la chance d’avoir un fromage de très bonne qualité. Ces fromages développent un goût puissant, parfaite expression du terroir et d’un savoir-faire.
  • Le fromage industriel : les fromages de l’industrie laitière sont majoritairement fabriqués à partir de lait pasteurisé, dont la forme et le goût répondent aux exigences de la grande distribution.

Les étapes de fabrication

  • L'affinage : affiner un fromage signifie littéralement lui faire achever sa maturation. Le fromage une fois fabriqué ne peut être consommé. Il faut laisser s’opérer naturellement les transformations de la pâte sous les effets de la présure et des micro-organismes de la surface et de l’intérieur. L’affinage évolue différemment en fonction de la pâte. Certains fromages ne s’affinent que de l’intérieur (pâtes pressées cuites), d’autres s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur (pâtes molles à croûtes fleuries ou lavées). Les pâtes persillées s’affinent quant à elles de l’intérieur vers l’extérieur.
  • Le caillage : c’est la séparation des liquides (le petit-lait), des solides (le caillé) et du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Tous les fromages passent par cette étape. Il existe deux méthodes principales de caillage, et c’est le type de fromage qu’on désire fabriquer qui détermine la méthode utilisée.
  • L'égouttage : cette étape sert à retirer le volume de petit-lait requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage.
  • Emprésurer : additionner de présure.
  • Le pressage : le pressage permet d’éliminer encore plus de petit-lait. En général, les fromages plus fermes sont soumis à une plus forte pression et ont un taux d’humidité moins élevé.
  • La présure : c'est la sécrétion de l’estomac des jeunes ruminants non sevrés utilisée pour faire cailler le lait.

Les différents types de lait

  • Lait cru / lait pasteurisé  : le lait cru se pratique à la ferme ou dans des ateliers artisanaux. Par contre, si le lait est collecté sur un grand rayon de ramassage, la pasteurisation devient obligatoire pour des raisons sanitaires. Il est aujourd’hui plus répandu dans la fabrication du fromage.
  • Le petit lait ou lactosérum : c'est le liquide qui reste après l’écrémage du lait (lait écrémé), de la fabrication du beurre (babeurre), de la fabrication du fromage (lactosérum).

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  •     les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  •     les femmes enceintes ;
  •     les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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