Le Langres AOP, au creux de l’Est
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Le Langres AOP est un fromage emblématique de la région Grand-Est dont le nom provient du plateau de Langres, situé au sud-ouest de la haute vallée de la Marne. Il fait partie de la famille des fromages à pâtes molles à croûte lavée, aux côtés de célèbres variétés telles que l’Époisses, le Munster ou encore le Maroilles. En 1991, il obtient sa première reconnaissance avec l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Depuis 2012, il bénéficie de l’Appellation d'Origine Protégée (AOP).
À l’origine, le Langres était fabriqué à partir de lait de vache tiède, versé dans des moules en terre cuite appelés « fromottes ». Après démoulage, les fromages étaient séchés sur des feuilles de platane et lors de l’affinage, les fromages n’étaient jamais retournés. De nos jours, le lait n’est plus forcément tiède et le séchage se fait sur grille. Seul l’affinage est identique et permet de donner au Langres sa forme singulière. Le creux, surnommé la « fontaine », est plus ou moins prononcé selon sa durée, qui varie entre 15 et 21 jours. La couleur orangée de sa croûte est obtenue par frottement grâce à un colorant végétal, le rocou, et sa pâte, d'abord ferme, devient plus crémeuse à mesure de son affinage.
Un goût subtil malgré les apparences
Comme d’autres fromages à croûtes lavées, le Langres a une odeur puissante. Son goût, contrairement à ce que son odeur peut laisser prétendre, est subtil. Sa texture est fondante. Suivant la durée d’affinage, il sera cependant plus ou moins doux et peut gagner en puissance au fil du temps. Côté dégustation, il peut être mangé frais ou chaud. Son creux, permet notamment l’ajout de Marc de Bourgogne ou de Champagne, que l’on flambe avant de le savourer. Il est également utilisé pour réaliser la fondue champenoise ou de façon plus surprenante dans des profiteroles version salées.
Quelques chiffres
- 22 producteurs de lait
- 1 producteur fermier
- 2 ateliers de fabrication
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :
- les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
- les femmes enceintes ;
- les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
En savoir plus sur les recommandations concernant le lait cru
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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