Le Banon AOP, un savoir-faire ancestral de Haute-Provence

Le Banon est le premier fromage de Provence-Alpes-Côte d’Azur à obtenir une appellation d'origine contrôlée (AOC). En 2007, il bénéficie de l’appellation d'origine protégée (AOP) qui porte la reconnaissance de son savoir-faire à l’échelle européenne. Aujourd’hui, sa faible production en fait l’une des AOP fromagères les plus petites de France en volume.

Le Banon fait son apparition au Moyen Âge

Le fromage de Banon apparait pour la première fois à la fin du XIII^e siècle sur le marché de Banon, le plus important de la région. Au Moyen Âge, le pastoralisme et les cultures à faible rendement représentaient l’activité économique du territoire. La raison ? Le climat méditerranéen, sec et ensoleillé, rendent les sols peu fertiles et donc la culture difficile. Chaque famille possédait quelques chèvres pour produire des fromages. En hiver, période de tarissement du lait, les bergers enveloppaient les fromages dans des feuilles de châtaigner pour les conserver. Cette tradition s’est maintenue au fil du temps pour devenir la spécificité du Banon AOP.

Le pliage dans des feuilles de châtaigner, la tradition du Banon AOP

La fabrication du fromage de Banon respecte un savoir-faire ancestral. Moins de deux heures après la traite, le lait de chèvre est mis à cailler grâce à l’ajout de présure. On parle du « caillé doux ». Cette technique permet d’activer la coagulation rapide du lait, à la différence des ferments lactiques qui forment un caillé à prise lente. Cette pratique, à l’origine, s’impose aux producteurs provençaux face à la sécheresse du climat. Faute de moyens techniques, ils ne pouvaient maintenir le lait à basse température et devaient le cailler rapidement, au risque qu’il « tourne ».

Moulée à la main, la tome est affinée 5 à 10 jours avant d’être enveloppée dans des feuilles de châtaigner, liées par du raphia. Il s’agit du « pliage » : une étape indispensable à la fabrication du Banon. Les feuilles sont récoltées à l’automne. Elles sont choisies brunes car leur teneur en tanin est plus faible. Cinq à huit feuilles de châtaigner sont nécessaires au fromager pour « plier » chaque tome. L’affinage se poursuit ensuite pendant 10 jours. Cette méthode lui donne sa couleur mordorée caractéristique.

Le Banon est un fromage de caractère, aux arômes développés par son double affinage. Sa pâte est fondante à cœur. On le préfère consommé à température ambiante ; cuit, son goût devient trop puissant. Il se déguste tel quel, en salade, ou accompagné d’une tranche de pain de campagne.