La truffe noire dite du Périgord
Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr

La truffe noire ou Tuber melanosporum est mondialement connue sous le nom de truffe du Périgord. Sa pleine saison s'étend de décembre à février. Découverte de l'un des produits agricoles les plus rares.

Le saviez-vous ? Il existe plus d’une trentaine d’espèces de truffes comestibles. Seules neuf variétés sont prisées pour leurs qualités gastronomiques. La truffe noire, dite du Périgord, est récoltée à partir de fin novembre, jusqu’à début mars, pour les meilleures années, dans le Sud-Ouest de la France (Périgord et Quercy), mais surtout dans le Sud-Est de la France. Cette région fournit une très grande partie de la production française.

La truffe dite du Périgord est donc une appellation botanique et non géographique. Elle peut être ainsi récoltée en Espagne, en Italie voire même en Australie.

La truffe noire est la plus savoureuse des truffes. Avec son odeur incomparable de sous-bois, de terre et d’humus, son goût est finement poivré. Ses qualités exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’un des produits les plus onéreux au monde. Sa demande est très supérieure à l’offre, vendue lors de marchés.

Le cavage, l'art de chercher des truffes

Les truffes se développent parfois sur les pieds de vigne, mais aussi au pied de noisetiers ou d'une variété de chêne truffier. Ce chêne de petite taille a un feuillage très dense, il a donné son nom au Périgord noir. Ces arbres sont répandus sur des causses calcaires ou des sols pauvres en terre arable. Quand la truffe est mûre, aucune herbe ne pousse au pied de l'arbre. L'alternance de pluies et de soleil ou les changements brutaux de climat, particulièrement en été, seraient favorables au développement de la truffe.

Pour rechercher la truffe, on fait appel au flair du cochon, du chien ou à des mouches à truffe qui pondent à l’aplomb d’un tubercule. Quelque soit la méthode utilisée, il faut de l’expérience pour repérer le célèbre champignon et faire preuve de patience pour éviter de le cueillir immature, sans saveur et donc sans valeur.

Contrairement aux autres champignons, la truffe ne se cueille pas mais se ramasse.

Chiffres clés de la trufficulture en France

La production moyenne française est de 50 tonnes par an. Ce chiffre varie en fonction des aléas climatiques. La France compte environ 6 000 trufficulteurs répartis dans une quarantaine de départements. Ils entretiennent plus de 20 000 hectares de truffières.

(source : FranceAgriMer)

Voir aussi