La moutarde, le produit phare de la Bourgogne
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
La moutarde est l'un des plus célèbres condiments de France. Consommée depuis l’Antiquité, elle est peu à peu devenue emblématique de la Bourgogne, avec la fameuse moutarde de Dijon dont la recette est protégée par un décret de 1937.

Pourtant, après la Seconde guerre mondiale, la culture de la moutarde - une plante de la même famille que le colza, mais à l’époque non subventionnée - disparaît progressivement de ses terres ancestrales. Les industries agroalimentaires, Amora en tête, continuent à fabriquer de la moutarde à Dijon, mais à partir de graines importées du Canada !

À la fin des années 80, Amora-Maille et Fallot, une moutarderie familiale installée à Beaune depuis 1840, décident de relancer la production de graines de moutarde en Bourgogne. Cela a notamment permis de diversifier les sources d'approvisionnement.

Une poignée d’agriculteurs se lance dans l’aventure, un programme de sélection variétale permet d’améliorer les propriétés génétiques des graines, et peu à peu, la production renaît. Aujourd’hui, 6 000 hectares sont cultivés en Bourgogne.

Avec le soutien des industriels, l’association moutarde de Bourgogne a même réussi à faire protéger la Moutarde de Bourgogne, qui a obtenu en novembre 2009 une Indication géographique protégée (IGP). Ce signe garantit que que la production des graines de moutarde et du vin blanc, ainsi que leur transformation se déroule en Bourgogne.

Le saviez-vous ?

La moutarde de Dijon est une moutarde forte, un grand classique de la gastronomie française, mais dont le nom n’est malheureusement pas une appellation d’origine contrôlée (AOP ou IGP). Le terme « Moutarde de Dijon » n’est pas juridiquement protégé.

Si la recette doit utiliser des graines de moutarde brune, du vinaigre, du sel et de l’acide citrique… mais rien n’empêche que cette fameuse moutarde soit fabriquée ailleurs qu’à Dijon et avec des ingrédients dont la provenance peut être très lointaine.

La « moutarde de Dijon » est devenue une recette plus qu’un produit lié à une production et à un terroir. 90% de la production consommée en France reste toutefois produite autour de Dijon en Bourgogne, ainsi que 50% de la consommation Européenne.

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