Blanc comme du lait !
Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr

Selon une étude CSA 2009, le lait fait partie des aliments préférés des Français, juste après les fruits et les légumes. Le lait et les produits laitiers jouissent ainsi d’une image globale très positive, souvent associée au bien être, à l’enfance ou encore aux terroirs et à la gastronomie. Pour assurer une qualité sans faille de cet aliment, liquide, vivant et fragile, les services de l’État et les professionnels assurent tout au long de la chaîne des contrôles et des analyses.

Pourquoi contrôle-t-on notre lait ?

Le lait peut être contaminé par des contaminants de l’environnement via l’alimentation des animaux (résidus de produits phytosanitaires, dioxine, PCB, métaux lourds, etc.) qui se retrouvent dans les végétaux et les sols. Le lait peut être aussi contaminé par des résidus médicamenteux, issus des animaux, lorsque les temps d’attente entre la fin du traitement et la mise sur le marché ne sont pas respectés ou lorsque les substances interdites ont été utilisées de manière frauduleuse.Le lait peut être également contaminé suite à des mauvaises pratiques d’hygiène lors de la traite ou de sa manipulation. Enfin, un animal malade peut également excréter des agents pathogènes dans le lait.

Le contrôle sanitaire du lait s’effectue au niveau des élevages, par l’État, ce sont des contrôles dits « officiels » et par les professionnels, dans le cadre du dispositif de paiement du lait.

Les contrôles de l’État sur le lait de vache

En 2019, 3 435 prélèvements sont prévus [1] . Ces contrôles ne seront renforcés qu’en cas de risque avéré. Le prélèvement a lieu directement dans la ferme d’élevage, juste après la traite ou dans la cuve de l’élevage : il ne doit pas se faire sur un lait de mélange provenant de différents élevages. De l’élevage biologique à l’intensif, tous les modes de production sont concernés.

Ce que le ministère contrôle

La qualité sanitaire sur le plan chimique est contrôlée dans le cadre du plan de contrôle des résidus chimiques dans le lait cru. Ces contrôles sont effectués par des laboratoires agréés par le ministère qui surveillent :

  • les substances interdites comme le chloramphénicol (9% des prélèvements) ;
  • les résidus des médicaments vétérinaires comme les antibiotiques, les antiparasitaires, les anti-inflammatoires (70% des prélèvements) ;
  • les contaminants de l’environnement comme les pesticides, les dioxines, les PCB, les métaux lourds, les mycotoxines (21% des prélèvements).

Les autres laits (brebis et chèvres)

En 2019, 1 735 prélèvements sont prévus [2]. Les prélèvements ont également lieu directement dans la ferme d’élevage et ne doivent pas se faire sur un lait de mélange, provenant de différents élevages. Par ces contrôles, les laboratoires agréés recherchent la présence de substances interdites (0,1% des prélèvements en 2019), de résidus médicaments (75% des prélèvements en 2019) ou encore de contaminants de l’environnement (25% des prélèvements en 2019).

Comment est assurée la qualité de notre lait ? © Min.agri.fr

Les auto-contrôles

Dans le cadre du dispositif du paiement du lait, en fonction de sa composition, de sa qualité hygiénique et sanitaire, des analyses sont effectués par le collecteur, sur des échantillons prélevés à la ferme, lors de la collecte du lait cru. Ces analyses sont réalisées sur du lait d’une ou plusieurs traites, selon une grille de fréquences minimales mensuelles, imposée par arrêté ministériel.Ces analyses sont effectuées par des laboratoires reconnus [3]par le ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, et supervisés par les laboratoires de l’ANSES [4].

Laboratoires reconnu ou agréé, quelle différence ?

  • Le laboratoire agréé par le ministère réalise les analyses officielles. Ces prélèvements officiels sont réalisés par les agents des services de contrôle de l’État.
  • Le laboratoire reconnu réalise les analyses d’auto-contrôles dans la limite du domaine analytique pour lequel ils sont reconnus.

Ce que recherchent les professionnels

Les professionnels doivent vérifier la conformité du lait cru aux critères sanitaires réglementaires :

  • les germes à 30°C ;
  • les cellules somatiques ;
  • les résidus antibiotiques.

Ils contrôlent également la composition du lait : teneur en matière grasse, en matière protéique, etc.

Les laiteries contrôlent les résidus antibiotiques de chaque citerne de lait qu’elles réceptionnent des collecteurs avant leur transformation en produits laitiers. Un test rapide de dépistage des résidus antibiotiques est réalisé ainsi sur le lait de mélange, provenant de différents producteurs.

Les cellules somatiques, qu'est-ce que c'est ?

Les cellules somatiques présentes dans le lait sont principalement constituées de globules blancs, lesquels sont produits par la vache pour détruire les bactéries ayant pénétré dans le pis et responsables de la mammite (infection de la mamelle), ainsi que pour régénérer les tissus endommagés. Les globules blancs sont toujours présents dans le lait, et leur nombre augmente lorsqu’un agent infectieux s’introduit dans le pis ou lorsque celui-ci est abimé. Le comptage des cellules somatiques constitue un bon indicateur de l’état général de la santé des pis du troupeau.


[1] Ce chiffre, validé par la DGAL, est basé sur 1 prélèvement pour 15 000 tonnes produit sur l’année n-1, conformément à une obligation réglementaire.
[2] Échantillonnage fondé sur un historique DGAL.
[3] Liste des laboratoires reconnus disponible sur agriculture.gouv.fr.
[4] Le réseau de laboratoires reconnys est supervisé par les deux laboratoires nationaux de référence de l’ANSES, compétents en la matière, auxquels le ministère a confié ce mandat de supervision.