Trop fort, le Roquefort AOP
Pascal.Xicluna/Min.Agri.Fr
C'est au cœur de l'Aveyron qu'est né ce fromage qui a été le premier à recevoir une appellation en France. Découverte de la fabrication de ce produit du terroir.

Fromage dit à pâte persillée, le Roquefort est lié à un terroir : la montagne crayeuse du Combalou à Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Les caves formées naturellement dans la montagne par l’érosion et les éboulements seront ainsi les seuls et uniques lieux d’affinage du fromage : « Ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ». Trente-trois caves, appelées fleurines, occupent le sous-sol de Roquefort (deux industriels affineurs accueillent de nombreux visiteurs). Seul l’affinage exige d’être à Roquefort, la collecte de lait quant à elle se fait dans un périmètre beaucoup plus large, s’étendant sur tout le département de l’Aveyron et quelques communes des départements limitrophes.

La production annuelle de Roquefort AOP

Près de 18 830 tonnes de fromages sont produites par an (source : fromages de terroirs).

La légende du Roquefort

Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le roquefort est la plus ancienne appellation d’origine fromagère, qu’il obtint en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race lacaune. La légende veut que le roquefort soit né d’un pur hasard : un pâtre oublia un jour son sac dans une grotte. Quand il revient quelque temps plus tard : son pain avait moisi, son fromage de brebis était devenu bleu ! En réalité, on suppose plutôt aujourd’hui que les veinures qui apparaissaient de manière aléatoire sur ce fromage étaient dues au mélange du lait de chèvre et de brebis.

À ce jour, l’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée, et d’une définition précise des conditions de production à travers les décrets d’appellation du 22 janvier 2001 et du 17 mai 2005.

La fabrication du fromage

C’est un champignon, appelé penicillium roqueforti, qui, ajouté au lait en cours de fabrication, est responsable de la moisissure de ce fromage. Le fromage est percé de quarante trous sur toute sa hauteur pour en favoriser le développement. L’humidité et la parfaite maîtrise de la température des caves jouent aussi un rôle important dans son apparition. C’est ce champignon qui donne tout son goût et son onctuosité au fromage. Durant 15 jours à 3 semaines, le fromage sera exposé nu dans les caves. Quand le chef de cave estime que le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les « pains » sont emballés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur lente maturation. Trois mois minimum sont nécessaires à l’élaboration du Roquefort.

En savoir plus sur le Roquefort AOP

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  •     les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  •     les femmes enceintes ;
  •     les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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