Sécurité sanitaire : qu'est-ce qu'un autocontrôle ?

En France, le système de sécurité sanitaire est l'un des plus performants au monde. Il s'appuie sur deux piliers : les contrôles officiels par les agents de l'État et les autocontrôles menés par les entreprises agroalimentaires. Comment se déroulent et sont encadrés ces autocontrôles ? Dans quelle mesure contribuent-ils à assurer la sécurité sanitaire en France ? Explications.

La responsabilité des professionnels vis-à-vis de leurs pratiques et de leurs conséquences est un élément fondamental pour assurer la conformité des produits mis sur le marché. Cette responsabilité se traduit par l’obligation de mise en place d’autocontrôles fondée sur les principes de la méthode HACCP, introduite par la loi du 19 mai 1998.

En cas d'absence ou d'inefficacité de ces autocontrôles, des sanctions administratives importantes peuvent être engagées : saisie des denrées produites, fermeture de l’établissement en mesure préventive…

Cependant, le producteur peut être exonéré de sa responsabilité, notamment lorsque l’état des connaissances scientifiques et techniques au moment de la mise en circulation du produit ne permettait pas à celui-ci de déceler l’existence du défaut.

Autocontrôle et contrôle officiel : quelles différences ?

Les entreprises agroalimentaires ont l'obligation de mettre en place un plan de maîtrise des risques sanitaires. Pour vérifier la bonne maîtrise de ces risques tout au long du processus de fabrication, elles doivent notamment effectuer des autocontrôles sur le matériel, les matières premières et les produits finis. Dès qu'elles ont connaissance de résultats défavorables sur ces produits finis  , elles doivent en informer les pouvoirs publics et procéder au retrait-rappel de ces denrées.

Quant aux services de l’État, ils sont chargés du contrôle de l’application par les professionnels des réglementations en matière de sécurité sanitaire des aliments. Ils veillent au respect de la réglementation liée , notamment à :

  • la conception, l'aménagement, l'équipement et l'entretien des locaux,
  • au comportement du personnel et à la propreté.

Les services de l’État mettent en œuvre des plans de surveillance dont l’objectif est d’estimer la contamination de produits destinés à la consommation humaine par les substances susceptibles de constituer un risque pour la santé du consommateur.

Les agents de contrôle des DDCSPP réalisent ainsi des prélèvements dans les industries agroalimentaires et dans les élevages en vue de rechercher des résidus médicamenteux dans les denrées alimentaires, des contaminants physiques (contaminants radioactifs) et des contaminants chimiques (métaux lourds, cadmium, pesticides, dioxines, etc.).

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