Plateau de fromages franc-comtois
Pascal Xicluna/agriculture.gouv.fr
Entre le Jura et les Vosges, la Franche-Comté conserve ses traditions ancestrales pour produire des fromages savoureux. Fondus, dans une boite, ou tout simplement en meules, les produits franc-comtois n’ont pas fini de surprendre. Immersion dans la transformation du lait des Montbéliardes et des Simmentales …

La cancoillotte

Connue pour son orthographe et sa prononciation atypique, la cancoillotte est l’emblème culinaire de la Franche-Comté. Ce fromage est obtenu en faisant fondre du lait caillé écrémé (aussi appelé « le metton »), auquel on ajoute du beurre et du sel.

Sa texture quasi-liquide lui permet d’être consommée aussi bien chaude que froide, sur une tartine.

Le Comté AOP

Reconnaissable grâce à sa croûte allant du jaune doré au brun, le Comté est l’un des fromages les plus consommés en France. On peut le trouver tout au long de l’année, grâce à la variabilité de sa période d’affinage. Attention, le Comté d’été a plutôt des arômes diversifiés et fruités, tandis que le Comté d’hiver a des nuances « noisettes » et végétales.

2 500 exploitations participent à la fabrication de ce fromage. Il faut 400 litres de lait pour une seule meule.

(Source : Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté)

Le Mont d’Or AOP

Le Vacherin Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs culminant à 1 461 mètres d’altitude. Sa particularité ? La sangle et la boîte en épicéa qui l’entourent. Cet emballage permet de contenir sa consistance crémeuse.

Aussi appelé « Vacherin du Haut-Doubs », il est fabriqué uniquement à partir de lait de vaches Montbéliardes et Simmentales et de manière saisonnière, rendant sa consommation possible uniquement entre le 10 septembre et le 10 mars.

Le morbier AOP

Lorsque l’on découpe une meule de Morbier, on découvre une raie noire au centre. Cette ligne est due à l’utilisation de charbon végétal sur l’une des faces avant le pressage. Auparavant, de la suie de chaudron aidait à la conservation. Le charbon utilisé de nos jours permet de conserver la raie noire, sans altérer le goût du fromage.

Baptisée « Morbier » au XIXe siècle, la recette et le savoir-faire traditionnels seront finalement reconnus AOP en 2002.

Le Bleu du Jura

C’est dans les chalets de montage du Haut Jura qu’est fabriqué ce fromage connu depuis le XIIIe siècle. Appelé plus communément Bleu de Gex, le Bleu du Jura est fabriqué à partir de lait cru de vaches.

Comment le reconnaître ? Grâce à sa pâte persillée onctueuse et légèrement friable. Quant à son goût si particulier, il est dû à l’affinage, qui se fait sur des planches de bois.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées) de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
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