Mission sur l’évaluation de l’expérimentation de l’option végétarienne quotidienne pour les collectivités territoriales volontaires introduit par l’article 252 de la loi Climat et Résilience

Rapport de mission interministérielle de conseil n° 22106

Mars 2023

Enjeux

La loi ÉGAlim d’octobre 2018 a mis en place l’expérimentation d’un menu végétarien hebdomadaire en restauration collective. La loi « Climat et Résilience », d’août 2021, a rendu obligatoire cette option et prévu d’expérimenter une option végétarienne quotidienne pour les collectivités territoriales volontaires, assortie d’une demande de rapport du Gouvernement au Parlement après une période de 18 mois.

Méthodologie

La mission avait pour objectif initial de dresser le bilan de l’expérimentation par les collectivités territoriales volontaires, de l’option végétarienne quotidienne à partir des réponses au questionnaire prévu à cet effet sur la plateforme « Ma Cantine ».

Le très faible nombre de réponses à ce questionnaire a conduit la mission à compléter l’analyse des données et des documents existants par des échanges avec quelques établissements de restauration collective ayant réalisé l’expérimentation et les autres parties prenantes.

Résumé

Les objectifs principaux de cette mission étaient :

• d’identifier les freins et leviers à l’option quotidienne d’un menu végétarien dans les établissements de restauration collective gérés par les collectivités territoriales ;
• de réaliser l’évaluation de l’expérimentation prévue par la loi ;
• de mesurer les conséquences de la mise en œuvre de celle-ci au niveau territorial et son impact sur l’évolution de l’approvisionnement en produits de qualité.

La restauration collective fait l’objet depuis plusieurs années d’un accroissement des normes et de pressions à plusieurs niveaux. Les collectivités territoriales ont conscience des enjeux, tant en termes d’éducation et d‘accès à une alimentation saine et équilibrée à un tarif adapté, que de cohésion sociale.

Lors de l’expérimentation du menu végétarien hebdomadaire, 89% des collectivités s’étaient engagées dans la démarche et 53% avaient éprouvé des difficultés à la mettre en œuvre.
Depuis la parution de la loi ÉGAlim, beaucoup de progrès ont été réalisés et le concept de menu végétarien est désormais assez bien accepté. Toutefois, le passage à une option végétarienne quotidienne semble être précipité à ce stade et nombre de collectivités ne sont pas prêtes, comme l’a montré le faible nombre de candidats qui s’étaient portés volontaires sur la plateforme « Ma Cantine ».

L’adhésion de l’ensemble des acteurs - parents d’élèves, collectivités territoriales, gestionnaires - est une condition de réussite. Parmi les causes de non-adhésion, ont été évoqués le contexte réglementaire, le manque de formation du personnel et le manque d’investissement, tant en équipement qu’en personnel. Ces problèmes sont particulièrement difficiles à surmonter pour les restaurants collectifs de petite taille.

La plateforme « Ma Cantine » est utile mais encore trop méconnue et tous les établissements ne sont pas encore enregistrés.

En matière de développement durable, bon nombre de collectivités territoriales n’atteignent pas encore les 50% d’achats de produits respectueux de l’environnement. Enfin, en ce qui concerne le gaspillage, les collectivités territoriales n’ont pas pu fournir de données comparatives entre les repas végétariens et les repas non végétariens.

En conclusion, la mission estime qu’il est trop tôt pour effectuer un bilan pertinent. Les résultats analysés ne sont que très partiels et ne permettent pas de tirer de conclusions probantes. Les missionnés recommandent donc de reconduire cette évaluation dans quelques années.

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