Manger cru : quels sont les risques et comment les éviter ?

La viande crue

Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées. Les bactéries éventuellement contenues dans la viande crue ne sont détruites que par la cuisson à cœur qui, elle, est très efficace.

Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum). Les produits de viande destinés à être consommés crus doivent être consommés au plus vite après l’achat.

Pour en savoir plus :

• Salmonella
• Escherichia coli

Les produits de la mer

Pêche à pied

• Avant de vous rendre sur un site de pêche, vérifiez que le lieu n'est pas déconseillé ni interdit ;
• Pêchez des spécimens vivants et en bon état ;
• Conservez-les au frais et consommez-les le jour-même.

Achats

Si ça n'a pas été fait auparavant, il convient de vider immédiatement le poisson avant de le conserver. Mieux vaut consommer ces produits immédiatement.

Conservation

Les produits de la pêche doivent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température maximale de +4°C. Les produits de pêche récréative (à la ligne, par exemple) doivent être conservés dans une glacière avec glace fondante ou accumulateur (équivaut à T°<+4°C).

Consommation

Précautions particulières concernant les produits de la pêche destinés à être consommés crus

Le saviez-vous ? Le poisson sauvage peut contenir des parasites (anisakis) responsables de troubles digestifs graves. Seule la congélation ou la cuisson à cœur permet de tuer ces parasites. Attention : une simple marinade (avec du citron ou des aromates) n'est pas efficace. Demandez conseil à votre poissonnier.

C'est pourquoi, il est recommandé de congeler le poisson destiné à être consommé cru ou en marinade dans du sel, du citron ou des aromates. Une congélation de 48h à -20°C, pratiquée par un professionnel, ou de 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C), suffit à éliminer le parasite. Faire des tranches fines permet de vérifier sa qualité.

Coquillages vivants

Les coquillages vivants ne se conservent pas dans l’eau mais au frais (idéalement, à une température comprise entre + 5° C et +15 °C), par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les huîtres se conservent toujours à plat, partie creuse en bas, et s’ouvrent au dernier moment.

Les coquillages doivent rester vivants jusqu’à leur consommation : il convient d'en vérifier la vitalité avant consommation ou préparation.
Quel que soit le mode de préparation culinaire, un coquillage contaminé présentera toujours un risque.

Le lait cru et les fromages au lait cru

Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé, ni soumis à un quelconque traitement d’effet équivalent, mais simplement réfrigéré. Il se conserve 72 heures au réfrigérateur. Inutile de le bouillir, sauf si on souhaite le conserver un peu plus longtemps.

Les autorités sanitaires recommandent néanmoins de le faire bouillir pour les personnes sensibles (jeunes enfants (en particulier par les enfants de moins de 5 ans), femmes enceintes et personnes immunodéprimées) et de ne pas donner à ces personnes sensibles de fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Gruyère et type Emmental). Pour identifier les fromages au lait cru, le consommateur peut se fier à la mention « au lait cru » qui est systématiquement étiquetée sur l’emballage de ces produits ou demander conseil au commerçant.

Le lait microfiltré se conserve une quinzaine de jours dans le réfrigérateur.

Les fruits et légumes

Les fruits et légumes sont consommés toute l'année et ont une durée de vie variable. Ce sont des produits frais qui sont périssables et restent fragiles. Il convient donc de faire attention et de respecter quelques règles très simples :

À l'achat, il est recommandé de vérifier l’aspect des fruits et légumes : vérifiez l'absence d'insectes et ne pas prendre ceux qui présentent de la moisissure. Ensuite, évitez de mettre les fruits et légumes au fond du panier, du caddie ou du sac afin de ne pas les écraser.

À la maison :

• laver les fruits et légumes avant de les consommer et éplucher les si nécessaire (en particulier pour les populations à risque) ;
• ranger les fruits et légumes dans un sachet à part pour les isoler des autres denrées car ils peuvent les contaminer (surtout ceux poussés en terre) ;
• séparer les différents fruits et légumes. Séparer distinctement le fruit ou le légume de son écorce lors de l’épluchure du végétal ;
• ranger enfin les fruits et légumes dans les bacs prévus à cet effet et les consommer rapidement.
  
• Les fruits sauvages : une attention particulière doit être apportée pour la cueillette de fruits sauvages. Dans certaines régions (en particulier, le quart nord-est de la France et le Massif Central zones d’endémie : Haute Savoie, Jura, Doubs, Haute-Saône, Vosges, Haut-Rhin, Bas-Rhin, Meurthe et Moselle, Creuse, Puy de Dôme et Cantal, la cuisson des fruits doit être systématique afin de supprimer les risques parasitaires, causés par les crottes de renard (Echinococcose). Il est donc recommandé de ne pas cueillir les fruits à faible hauteur, où ils sont susceptibles d’être souillés par l’animal. Tous les parasites d’origine animale sont concernés par ces mesures. La cuisson systématique permet de supprimer le risque parasitaire (ex : confitures, compotes, tartes). La congélation à –18°C n’élimine pas le risque de contamination (œufs non détruits). Se renseigner auprès des Délégations territoriales de l’Agence Régionale de Santé (DTARS), de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP ou DDCSPP) de la région avant la cueillette.
• Le cresson sauvage : le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l’eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l’eau à l’extrémité des rameaux. Il est fortement déconseillé de manger du cresson sauvage, celui-ci pouvant abriter la douve du foie, dangereux parasite à l’origine d’une grave maladie du foie : la distomatose.