L’Époisses AOP, le fromage rouge-orangé de Bourgogne

Devenu célèbre grâce à son goût apprécié des gastronomes, l’Époisses provient de l'Auxois, une région naturelle située essentiellement dans la partie ouest du département de la Côte d'Or. Ce fromage a obtenu une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1991, et une Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996.

Il est difficile de se représenter l’Époisses AOP sans penser immédiatement à la petite boîte en bois dans laquelle celui-ci est habituellement contenu. Ce produit du terroir bourguignon possède certaines caractéristiques qui lui donnent des saveurs incomparables. Sa pâte est onctueuse et souple, et il présente de légères notes de fruits secs.

On peut consommer l’Époisses en entrée ou en accompagnement des desserts. On le retrouve également dans de nombreuses recettes, comme l’Époisses au four, la fondue à l’Époisses, le gratin de courgettes à l’Époisses ou encore la tarte à l’Époisses.

Un fromage de renom

L’histoire de l’Époisses commence au XVI^e siècle. Ce fromage est apparu pour la première fois dans une communauté de moines cisterciens installée près du village d’Époisses, petite commune située entre Auxerre et Dijon. Les moines ont peu à peu transmis leur secret de fabrication aux habitants des environs.

L’Époisses est rapidement devenu un fromage apprécié par tous, y compris par le roi Louis XIV et sa cour. Cet engouement a traversé les siècles. En 1820, le gastronome Brillat-Savarin proclame l’Époisses « roi des fromages », ce qui a contribué à la renommée du terroir bourguignon.

La production de l’Époisses a cependant fortement diminué pendant l’entre-deux-guerres, du fait d’un manque de main d’œuvre, et le fromage a bien failli disparaître lorsque l’affinage a cessé en 1954. Heureusement, le travail de producteurs passionnés a permis de relancer la filière de l’Époisses en 1956.

La fabrication de l’Époisses

Le lait utilisé pour la fabrication de l’Époisses provient de trois races bovines : la Brune, la Simmental et la Montbéliarde.

Afin de permettre aux fromages de mûrir avec soin, ceux-ci sont déposés dans des caves d’affinage fraîches et humides. L’Époisses est lavé une à trois fois par semaine avec une eau progressivement enrichie en marc de Bourgogne, une eau-de-vie issue de la distillation de marc de raisin.

La levure et les « ferments du rouge » (des bactéries se développant pendant l’affinage) favorisent l’épanouissement des arômes et des saveurs de l’Époisses, et lui donnent sa couleur caractéristique rouge-orangé. L’affinage de l’Époisses requiert 4 à 8 semaines de soins attentifs et réguliers.

Chaque année, les fabricants produisent en moyenne 1 528 tonnes de ce fromage (CNAOL, 2022).

La fiche de l'Époisses AOP sur le site de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)