Le Laguiole AOP, patrimoine culinaire de l’Aubrac
François Lemancel

Hérité des méthodes traditionnelles des moines du XIIe siècle, le Laguiole, à prononcer « layole », a traversé les siècles. Ce fromage à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches Simmental et Aubrac bénéficie d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1961 et d’une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2001.

Le Laguiole est un fromage issu des plateaux volcaniques de l’Aubrac, un territoire à cheval sur le Cantal, la Lozère et l'Aveyron. Le Laguiole était affiné dans les burons, petits habitats typiques du territoire fabriqués en pierre et où les vachers séjournaient pendant l’estive.

Le pastoralisme est encore très présent en Aubrac où l’herbe est la première ressource. Les éleveurs y pratiquent l'élevage extensif. Les vaches qui fournissent le lait du futur Laguiole sont nourries uniquement d’herbes en été et de fourrages en hiver. À chaque printemps, de grandes fêtes sont organisées pour la montée des troupeaux en alpage : le public se mêle aux éleveurs pour accompagner les vaches parées de couronnes de fleurs jusqu’à l’estive.

Un fromage de garde produit toute l’année

Après le caillage, le décaillage, l’égouttage et le moulage, le lait est affiné au minimum 120 jours et jusqu'à plus de 2 ans dans les caves.

Il existe plusieurs types de Laguiole, chacun ayant une durée d’affinage et des spécificités différentes :

  • Le Laguiole AOP, affiné pendant 4 mois, présente une pâte souple et ferme ;
  • Le Laguiole AOP Sélection, affiné pendant 6 mois, a un goût plus intense ;
  • Le Laguiole AOP Vieux, affiné de 12 à 24 mois, présente un goût plus corsé, presque animal qui rappelle les arômes d’étable ;
  • Le Laguiole AOP Grand Aubrac, affiné de 7 à 12 mois, est un fromage composé exclusivement de lait issu de la période de pâturage. Il présente des arômes corsés et des saveurs de noisette.

Un fromage relancé avec l’AOC

Fondée en 1960, la coopérative Jeune Montagne a relancé la production de Laguiole qui avait baissé avec l’exode rural. L'attribution de l'AOC en 1961 puis de l'AOP en 2001 a consacré ce produit du terroir et lui a conféré une renommée nationale.

Les 75 exploitations adhérentes à la coopérative fromagère sont toutes situées dans la zone d'appellation d'origine, qui englobe les 73 communes constituant le plateau de l'Aubrac.

Chaque année, près de 700 tonnes de Laguiole AOP sont produites (source : site Internet du fromage Laguiole AOP).

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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