Le jambon Kintoa, un produit du terroir désormais sous AOP
Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
La viande de porc Kintoa avait reçu l'AOP en 2017 ; c'est maintenant le jambon Kintoa qui bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) après avoir obtenu son AOC en 2016. Cette reconnaissance garantit la zone et les méthodes de production ancestrales de ce jambon du Pays-Basque au niveau européen. Quelles sont-elles ?

Le porc Kintoa est facilement reconnaissable : une robe bicolore noire et blanche, une tête et un arrière-train noirs et de longues oreilles qui descendent jusqu'au groin. Cette race « Pie noir du pays Basque », très rustique, a failli disparaître dans les années 1980.

Où sont élevés les porcs Kintoa et où est produit le jambon Kintoa AOP ?

C'est dans le pays Basque français et quelques cantons limitrophes que sont élevés les porcs Kintoa.
Pendant au minimum 7  mois, les porcs  se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol.

Quelles sont les spécificités du jambon Kintoa AOP ?

Salé avec de l'IGP « Sel de Salies-de-Béarn », le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée. Le jambon sec est frotté côté viande avec de la poudre AOP « Piment d'Espelette » avant d'être conditionné.

Que signifie le terme « Kintoa » ?

Le nom Kintoa (ou Pays-Quint en français) est un terme dont l’origine remonte au Royaume de Navarre. Il trouve son origine dans le droit de glandage pour les porcs, appelé communément droit de quinta, perçu par les rois de Navarre depuis au moins le XIIIe siècle, sur les porcs qui étaient menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre.

AOC et AOP : quelles différences ?

L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C'est un signe européen qui protège le nom du produit dans toutes l'Union européenne.

L’Appellation d’origine contrôlée (AOC), répond aux mêmes critères que l'AOP. Elle constitue une première étape vers l'AOP et permet une protection de la dénomination sur le territoire français en attendant son enregistrement et sa protection au niveau européen.

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