Le Crottin de Chavignol AOP, le fromage des collines du Sancerrois

L’élevage caprin est traditionnel dans la région depuis le XVI^e siècle. Historiquement, le Sancerrois est une terre de polyculture : chèvres et vignes se côtoyaient dans les exploitations. Mais à la fin du XIX^e siècle, l’industrie viticole de la région a été gravement touchée par le phylloxera. Cette maladie de la vigne a détruit la totalité du vignoble. Les parcelles libérées ont alors été utilisées comme espaces de pâturage pour les chèvres, contribuant au développement de la production de lait et de la transformation fromagère. Si le Crottin de Chavignol était un incontournable des tables berrichonnes, c’est avec l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/Nevers dans les années 1900 que le fromage gagne les étals des marchés de la capitale.

Le saviez-vous ? Le Crottin de Chavignol tire son nom du terme berrichon « crot », qui signifie « trou ». Les « crots » désignaient les cavités au bord des rivières dans lesquelles les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui constituait ces berges était utilisée pour fabriquer des moules. Le moule a ensuite donné son nom au fromage !

Le Crottin de Chavignol AOP : mille et une façons de le déguster

Le Crottin de Chavignol AOP a la particularité de couvrir une large palette gustative. Initialement, il était fabriqué avec du lait cru issu de chèvres communes du Sancerrois, race disparue aujourd’hui. Les troupeaux dont la production de lait est destinée à la fabrication de Crottin de Chavignol AOP sont désormais composés uniquement de chèvres alpines, dont la morphologie et la robe se rapprochent de la race d’origine.

La fabrication de ce fromage respecte un cahier des charges très précis. Après la traite, le lait est caillé lentement, pendant un à deux jours, puis égoutté sur un linge, avant d’être déposé à la louche dans des moules appelés faisselles. Le fromage frais obtenu est ensuite mis à sécher : c’est la période d’affinage. Elle dure au minimum 10 jours. Cette étape essentielle donne au Crottin de Chavignol AOP son aspect et ses saveurs !

Il existe une multitude de façons de déguster le Crottin de Chavignol AOP. Il est parfait servi tel quel, sur un plateau ou avec une tranche de pain de campagne. Chacun l’apprécie selon son affinage : mi-sec pour sa douceur ; bleu pour sa maturité ; « repassé » pour son caractère affirmé – on parle d’un fromage « repassé » quand, une fois la phase d’affinage terminée, il est conservé dans des pots en grès.

Le Crottin de Chavignol AOP est aussi très utilisé en cuisine, où il peut être gratiné ou poêlé. Pensez-y pour vos recettes, comme par exemple la tourte au Crottin de Chavignol AOP, le croque-madame, le cake aux courgettes et au Crottin de Chavignol AOP ou sur des canapés de pommes confites.