Le caviar d'Aquitaine, une longue histoire qui perdure
Sturia

Le caviar, « œufs de poisson » en russe, est aussi un produit Made in Nouvelle-Aquitaine. Preuve de son succès, près de 45% de cet or noir est exporté. Interview de Laurent Dulau, directeur du groupe Kaviar (caviar Sturia) et président de l'association « caviar d'Aquitaine », qui accorde une préoccupation majeure au bien-être animal.

Comment a démarré la production de caviar d'Aquitaine ?

Originellement, la Gironde comportait une espèce sauvage d'esturgeon, l’Acipenser sturio. Depuis 1982, la pêche de cette espèce est interdite à cause de la raréfaction de cette population endémique due à la surpêche et la disparition des zones de fraies. En développant la filière d'élevage d'esturgeons, nous contribuons à sauvegarder cette espèce protégée qui fait l’objet d’un plan national d’action de conservation et de restauration..

Dans les années 1990, quelques passionnés français se sont intéressés à l'élevage d'esturgeons. Un échange de savoir-faire s'est mis en place avec la Russie. Les Sibériens leur ont appris comment procéder, et en retour, les Français ont expliqué comment élever des bars.

Quelles sont les spécificités du caviar d'Aquitaine ?

Avec l'association « caviar d'Aquitaine », nous avons mis au point un cahier des charges. Notre objectif : s'inscrire dans une logique saine, durable et transparente. Les quatre producteurs s'engagent à élever les esturgeons dans le respect du bien-être animal, sans avoir recours aux hormones, antibiotiques, OGM et  PAT (protéines d’animaux transformées). Nous avons déposé une demande d'Indication géographique protégée pour défendre et promouvoir nos valeurs de production éthique et notre savoir-faire.

Comment se traduit cette prise en compte du bien-être animal ?

Tout commence par l'environnement des poissons. Ils bénéficient de bassins avec de l'eau de très grande qualité provenant de sources naturelles. Nous contrôlons la densité afin que les poissons aient assez d'espace pour se développer sereinement. Ensuite, la nourriture. Contrairement aux autres pays, nous ne leur donnons que des aliments composés de farines et d'huiles de poisson, de végétaux, de minéraux et de vitamines. L'esturgeon d’élevage vit en moyenne sept ans. Nous limitons les trajets entre les piscicultures et l'atelier d'élaboration du caviar pour éviter de stresser l'animal.

La filière caviar d'Aquitaine en quelques chiffres

  • 42 tonnes de caviar ont été produites en 2019 en France (dont 36 tonnes par les quatre producteurs membres de l'association « caviar d'Aquitaine ») ;
  • 45% du chiffre d'affaires du groupe Kaviar « caviar d'Aquitaine » sont réalisés à l'export.


Plus d'informations sur le caviar Sturia.

Voir aussi