Le caviar d’Aquitaine IGP, un produit d'exception

Le caviar d’Aquitaine IGP, produit issu des œufs d’esturgeons, entretient un lien fort avec son territoire. En effet, cette aire géographique, qui s’étend sur les départements de la Gironde, des Landes, du Lot-et-Garonne et sur certaines communes de la Charente, du Gers, des Pyrénées-Atlantiques et de la Dordogne, est le berceau historique du caviar en France, où l’esturgeon sauvage était naturellement présent jusqu’à la fin du XX^e siècle.

Une histoire centenaire, entre tradition et innovation

Après la Première Guerre mondiale, la culture russe influence fortement la France. La haute société se passionne pour les œufs d’esturgeon et commence à importer du caviar de la mer Caspienne.

Face aux difficultés d’approvisionnement, un célèbre restaurateur parisien décide en 1920 de produire du caviar en France à partir d’une espèce locale, l’Acipenser sturio, encore présente dans l’estuaire de la Gironde. De 1921 à 1950, cette région assure près d’un tiers de la consommation nationale. Jusqu’à cinq tonnes de caviar sont produites par an. Cependant, la population d’Acipenser sturio décline progressivement jusqu’à sa quasi-disparition à la fin du XX^e siècle. À partir de 1982, sa pêche et sa commercialisation sont interdites afin de protéger l’espèce.

Afin de préserver la production de caviar, des recherches sont menées en Aquitaine sur une autre espèce, l’Acipenser baerii, originaire des fleuves sibériens. Apprécié pour son comportement en condition d’élevage, il permet aux pisciculteurs aquitains de développer leur savoir-faire. Dès les années 1990, les premières piscicultures voient le jour, aboutissant à la commercialisation du « caviar d’Aquitaine » en 1996.

Un processus de production minutieux

L'étape de l'écloserie est essentielle afin d’assurer la qualité et la pérennité des esturgeons. Elle commence par la sélection des géniteurs, suivie de l'incubation des œufs dans des conditions contrôlées.Les alevins sont ensuite comptés, pesés, sélectionnés, puis élevés dans des bassins jusqu'à leur maturité. La traçabilité est assurée à chaque étape, et l’alimentation des poissons est rigoureusement surveillée.

Les esturgeons sont nourris avec des granulés composés à plus de 90% de coproduits issus de la transformation alimentaire humaine ou de pêcheries durables certifiées. Aucune espèce utilisée n'est menacée selon l'UICN (Union internationale pour la conservation de la nature). Les aliments ne contiennent ni OGM, ni antibiotiques, ni colorants. Quant à l'huile de palme et de palmiste, elle est utilisée uniquement comme liant, à moins de 1% du produit final.

Avec la récolte des œufs, la transformation du caviar d’Aquitaine commence. Les gonades (poches contenant les œufs) sont triées par couleur et taille, et un numéro est attribué à chaque lot pour garantir la traçabilité. Seuls les meilleurs œufs sont retenus, nettoyés et salés avec précision pour rehausser leur saveur.

Le caviar est ensuite conditionné dans des boîtes hermétiques et stocké dans des conditions strictes de température et d’hygiène afin de maintenir sa qualité jusqu’à sa consommation.