Le botulisme
Les Clostridium botulinum sont des bactéries pathogènes pour l’homme. Elles ne se développent qu’en l’absence d’oxygène, les aliments sous vide et en conserve sont donc les plus fréquemment contaminés (très souvent les conserves familiales, végétaux, jambons artisanaux, saucisses, poissons séchés ou fumés...)

Les Clostridium botulinum sont des bactéries pathogènes pour l’homme. Elles peuvent provoquer chez les personnes adultes le botulisme et chez les nourrissons le botulisme infantile, deux infections très rares mais pouvant être très graves.

Quelles infections peut provoquer l’ingestion de Clostridium botulinum ?

L’ingestion de ces bactéries et en particulier de leurs toxines, peut provoquer le botulisme. Chez les nourrissons, c’est l’ingestion des spores de la bactéries - sortes de billes très résistantes aux conditions extérieures où la bactérie est compactée - qui peut provoquer l’infection appelée botulisme infantile.

Comment est-on infecté ?

La toxine botulique étant la plus toxique que l’on connaisse, il suffit d’une faible dose pour être infecté. Pour le botulisme infantile, les spores ingérées germent dans l’intestin du nourrisson, mais sa flore intestinale n’est pas encore suffisamment résistante pour empêcher la prolifération des bactéries et leur production de toxines.

Ces bactéries se trouvent dans l’environnement (terre, végétaux, sédiments marins ou d’eau douce...) et occasionnellement dans l’intestin des animaux (porcs, poissons...). Comme elles ne se développent qu’en l’absence d’oxygène, les aliments sous vide et en conserve sont les plus fréquemment contaminés (très souvent les conserves familiales, végétaux, jambons artisanaux, saucisses, poissons séchés ou fumés...). Pour les nourrissons, il s’agit plus fréquemment du miel qui est contaminé par les spores.

Quels sont les risques d’être infecté ?

Le botulisme est une maladie très rare, avec 0,5 cas par million d’habitants par an en France, mais elle peut entrainer la mort si elle n’est pas soignée à temps.

Quels sont les symptômes ?

Les symptômes se manifestent de 2 heures à 8 jours après contamination (paralysies des muscles des yeux, vue double, constipation, bouche sèche, déglutition bloquée, nausées, vomissements, voire paralysie respiratoire...). Plus ils apparaissent rapidement, plus c’est grave. Dans le cas du botulisme, les antibiotiques sont inutiles, car inutiles contre la toxine, et il est nécessaire de recourir à une sérothérapie voire à une assistance respiratoire à l’hôpital. Dans le cas du botulisme infantile, la maladie peut être traitée par des antibiotiques, efficaces contre les bactéries nichées dans les intestins.

Que faire lorsqu’on a acheté des produits contaminés rappelés par le fabricant ?

S’il n’y a pas eu consommation, il faut les détruire ou les rapporter soit sur le lieu d’achat soit directement au fabricant. S’il y a eu consommation, il faut rester vigilant et consulter immédiatement son médecin dès l’apparition des symptômes décrits.

Quelles sont les précautions à prendre pour l’éviter ?

Au moindre doute, si le produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, surtout si la boîte de conserve est gonflée, il vaut mieux jeter le produit sans le consommer. En règle générale, il faut éviter les températures favorables à leur prolifération et les contaminations croisées des aliments contaminés aux aliments sains. Quelques précautions sont donc à prendre :
- ne pas donner de miel aux nourrissons
- respecter la chaîne du froid
- régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C)
- respecter la date limite de consommation
- consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation
- laver et éplucher fruits, légumes et herbes aromatiques
- dans le réfrigérateur conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter leur contamination
- nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel
- laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains.

Lors d’une fabrication de conserves artisanales : respecter la chaîne du froid, stériliser les conserves (la toxine est détruite par la chaleur mais les spores y sont plus résistantes, par exemple 30 minutes à 110 °C), utiliser de préférence des aliments acides, et utiliser du sel (10%) ou des nitrites (0,15 mg/g).

Quels contrôles en France ?

Les producteurs ou distributeurs sont soumis à de nombreux contrôles - auto-contrôles, contrôles planifiés ou non planifiés - sur l’hygiène ou le respect de la chaîne du froid. Chaque année, plus de 60 000 prélèvements sont effectués par les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) correspondant à 100 000 analyses en laboratoire. Une fois la contamination avérée, des mesures de retrait ou de rappel de produits pour protéger le consommateur ainsi que des mesures préventives ou correctives pour le producteur ou le distributeur sont prises.

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