Botulisme et conserves : prévenir les risques liés à Clostridium botulinum

Ces bactéries se trouvent dans l’environnement (terre, végétaux, sédiments marins ou d’eau douce...) et occasionnellement dans l’intestin des animaux (porcs, poissons...). Comme elles ne se développent qu’en l’absence d’oxygène, les aliments sous vide et en conserve sont les plus fréquemment impliqués.

Comment maitriser sa fabrication de conserves ?

Qu’elle soit réalisée dans un cadre familial ou professionnel, la fabrication de conserves requiert des connaissances, un savoir-faire et du matériel adapté.

Conserves familiales :

Lors d’une fabrication de conserves familiales, il est recommandé de se référer à la fiche « conserves » (page 92) du document suivant :

Attention : une simple ébullition n'est pas suffisante à éliminer les spores de Clostridium botulinum compte tenu de leur forte résistance à la chaleur.

Conserves commerciales / professionnelles

La fabrication de conserves exercée dans un cadre professionnel requiert des connaissances et un savoir-faire très technique imposant le suivi de formations spécifiques.
Plusieurs points majeurs sont à maitriser parmi lesquels l’acidité du produit, le conditionnement hermétique (contenant), les barèmes de traitement thermique ainsi que l’équipement et sa bonne utilisation.

La validation des barèmes de stérilisation des denrées (températures appliquées à cœur et durée d’application) est un point indispensable.
Ces barèmes doivent être validés par un organisme compétent et reconnu avant toute mise en production. Les instituts techniques agro-industriels (ITAI), tel que le centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA) ainsi que les différentes organisations d’appui aux professionnels, peuvent apporter leur expertise.

Ces messages de vigilance ont été synthétisés au travers d’une fiche d’information téléchargeable sur ce lien. Ce document a été rédigé avec la collaboration du centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA).

En savoir plus sur les conditions sanitaires de production de produits appertisés par les professionnels : Instruction technique DGAL/SDSSA/2015-364 du 06 octobre 2015

Quelques précautions à prendre pour éviter le botulisme ?

Les toxines botuliques sont les plus puissantes connues, une très faible dose suffit à causer le botulisme.

Outre les précautions à prendre lors de la fabrication de produits à risque (conserve, jambon cru, poisson séché ou fumé…), quelques bons réflexes peuvent éviter l’intoxination.

Il n’est pas possible de détecter la présence de la toxine dans un produit, puisqu’elle n’a ni goût ni odeur et n’engendre pas systématiquement de gonflement de l’emballage du produit. Cependant, au moindre doute sur la qualité sanitaire d’un produit, il convient de ne pas le consommer. Certains produits contaminés par Clostridium botulinum peuvent présenter une texture, une couleur ou une odeur anormale. Une boîte de conserve gonflée, une conserve ou un bocal qui n’émet pas de bruit à l’ouverture, ont manifestement été contaminés par quelque chose : il faut jeter le produit.

Par ailleurs, il faut être vigilant au respect des températures de conservation. Des cas de botulisme peuvent être occasionnés par des plats pasteurisés, à conserver au réfrigérateur à moins de 4°C, mais qui ont été exposés à des températures plus élevées, voire conservés par erreur à température ambiante.

Il convient de bien lire les préconisations de conservation (températures, durées...) des fabricants (inscrites sur l’emballage des produits) et de les appliquer.

Quels contrôles en France ?

Les producteurs et distributeurs sont soumis à de nombreux contrôles officiels sur l’hygiène et le respect de la chaîne du froid. Chaque année, environ plus de 100 000 inspections officielles d’établissements du secteur alimentaire et près de 70 000 prélèvements officiels de denrées (permettant la réalisation de près de 800 000 analyses) sont effectués par les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL).

En cas de non-conformité avérée, des suites sont décidées par les autorités compétentes (avertissements, mises en demeure, procès-verbaux, suspension ou retrait d'agrément, cessation d'activité, fermetures totales ou partielles).

Les professionnels sont responsables de la qualité sanitaire des produits qu'ils proposent aux consommateurs. Ils ont l'obligation de définir et respecter un plan de maîtrise des risques sanitaires dans leur établissement et de mettre en place des autocontrôles.

Quelles actions sont mises en œuvre par les exploitants et les autorités lorsqu’il est mis en évidence que des denrées potentiellement contaminées par la toxine botulique ont été mises sur le marché ?

Lorsque des denrées alimentaires sont contaminées par la toxine botulique ou susceptibles de l’être, les produits sont rappelés. Ces rappels sont publiés et consultables sur le site RappelConso.

Lors d’alertes graves (et tout particulièrement lorsqu’il est avéré que la denrée est à l’origine de cas humain), en complément de la diffusion sur RappelConso, un communiqué de presse de la part des autorités compétentes est réalisé.

Des communiqués de presse ont ainsi récemment été publiés pour des alertes liées à Clostridium botulinum :

• Cas confirmés de botulisme : retrait et rappel de plusieurs références de tortillas produites par Palacios (Espagne) et vendues en grande distribution sur l’ensemble du territoire
• Cas suspect de botulisme : retrait et rappel d’ail confit conditionné sous vide et de préparations à tartiner vendues sur des marchés locaux ou en ligne
• Signalement de cinq cas probables de botulisme en Indre-et-Loire : retrait et rappel de conserves artisanales de pesto à l’ail des Ours de la marque « O Ptits Oignons »

Très généralement, les fiches publiées sur RappelConso et les communiqués :

• rappellent les symptômes du botulisme et appellent à la vigilance les personnes qui auraient consommé les produits
• invitent les consommateurs qui détiendraient encore les produits ciblés par le rappel à les détruire ou les rapporter soit sur le lieu d’achat soit directement au fabricant.