La Fourme d’Ambert AOP, le fromage doux d’Auvergne
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr

Avec sa pâte persillée et onctueuse, la Fourme d’Ambert Appellation d’origine protégée (AOP) est le plus doux des bleus. C’est pourquoi les fromagers l’appellent la Grande Dame au cœur tendre.

En 1972, ce fromage auvergnat a reçu une Appellation d’origine contrôlée (AOC). Depuis 1996, il bénéficie d’une Appellation d’origine protégée (AOP), un signe de qualité et de l’origine qui le protège au sein de l’Union européenne.

D’après la légende, ce fromage persillé daterait de l’époque gauloise.

Secrets de fabrication

La Fourme d’Ambert est fabriquée dans sa zone d’Appellation d’origine protégée, située en Auvergne, près de la ville d’Ambert. Cette zone comprend la zone de montagne du Puy-de Dôme et quelques cantons dans la Loire et le Cantal.

Les vaches qui produisent le lait utilisé pour ce fromage pâturent dans des alpages situés entre 600 et 1 600 mètres d’altitude. Ce sont ces conditions géo-climatiques spécifiques qui confèrent à la Fourme d’Ambert ses notes boisées.

Pour obtenir un fromage de deux kilos, il faut environ 20 litres de lait de vache. La Fourme d’Ambert a un temps d’affinage de 28 jours minimum.

La 10e AOP fromagère de France la plus consommée

En 20190, près de 5 800 tonnes de Fourme d’Ambert ont été commercialisées, ce qui classe ce fromage à la 10e place des AOP fromagères de France en termes de volume.
L’une des clés de ce succès est l’obtention de l’AOC, qui a permis de multiplier la production par trois.

La filière AOP Fourme d’Ambert est constituée de :

  • 920 producteurs de lait de vache ;
  • 9 collecteurs de lait ;
  • 6 fromageries ;
  • 9 producteurs fermiers.

Source : site Internet du fromage la Fourme d’Ambert.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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