À la découverte de l'AOP Chaource
Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr

Le Chaource est un fromage onctueux reconnu Appellation d'origine contrôlée depuis 1970 et Appellation d'origine protégée depuis 1996.

Fabriqué avec du lait entier de vache, le Chaource est ainsi appelé en raison de la ville du même nom. Son aire de production restreinte s'étend aux confins des départements de l’Aube et de l’Yonne.

Le lait entier, dont la composition n'est pas modifiée, est tout d'abord coagulé. Puis, le fromage est salé au sel sec et mis à sécher avant de rejoindre les caves d’affinage. Après quatorze jours, le Chaource se dote d’une croûte lisse et fleurie de moisissures blanches.

Ce fromage possède des arômes de noisettes et un parfum de crème.

La filière Chaource AOP

De la production du lait jusqu’à la commercialisation en vente directe ou à des distributeurs, la filière AOP Chaource est composée de différents acteurs. Cela représente environ 330 emplois directs.

  •  65 exploitations produisent le lait destiné à la fabrication du fromage, dans l'aire d'Appellation ;
  •  4 entreprises collectent ce lait ;
  •  2 producteurs fermiers, qui assurent la production de lait, la transformation, l’affinage et la vente de leurs produits, 1 artisan fromager et 3 fromageries industrielles (PME) se chargent de la fabrications ;
  • 2 fromagers affineurs achètent les fromages frais aux fabricants, et les amènent au terme de leur affinage. Ce sont les seuls affineurs habilités pour ce fromage car ils doivent obligatoirement être situés dans l’aire de production du Chaource.

(source : site Internet le fromage Chaource).

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  •     les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  •     les femmes enceintes ;
  •     les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

Plus d'infos ici

Voir aussi