Zoom sur "le jambon Kintoa"
Les porcs des Aldudes, berceau du jambon Kintoa ©Xavier.Remongin/MinAgri.Fr
Le savoir-faire des éleveurs basques est récompensé par l'homologation en Appellation d’origine contrôlée (AOC) du cahier des charges du « Jambon du kintoa » par arrêté publié au Journal officiel le 17 août 2016. Présentation de ce produit noble et rustique à la fois: le jambon Kintoa.

Le terroir

Au Pays Basque, à une cinquantaine de kilomètres de Bayonne en pleine montagne pyrénéenne, la vallée des Aldudes, renommée pour la beauté de ses paysages et la qualité de ses productions gastronomiques, regroupe 3 villages : Banca, Urepel et les Aldudes;

Le Kintoa (ou Pays-Quint en français) est un terme dont l’origine remonte au Royaume de Navarre. Il servait alors à désigner un vaste territoire de montagne couvert de forêt réputé pour l’élevage des porcs de race Basque.

La race 

Le porc basque se distingue par sa robe bicolore, noire et blanche, tête et cul noirs, et ses longues oreilles croisées sur le groin. Frappée d’extinction et déclarée en voie de disparition en 1981 par le Ministère de l’agriculture, la race porc basque doit sa survie à une poignée d’éleveurs accrochés à leurs exploitations de montagne et engagés dans la sauvegarde de ce patrimoine commun.

A l'origine de cette mobilisation, Pierre Oteiza, fils d’agriculteur, aujourd’hui éleveur, producteur et artisan charcutier implanté dans son village natal des Aldudes (300 habitants environ) où le pastoralisme se transmet au fil des générations.

L'élevage

Pendant 8 mois le porc basque se nourrit de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc basque possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. Les porcs sont abattus à l’abattoir de Saint Jean Pied de Port, spécialement équipé pour les porcs lourds, ce qui permet un traitement de qualité des carcasses. Pour l’abattage, le porc doit atteindre au minimum 100 kg carcasse, ce qui correspond à un poids vif minimum de 130 kg, l’objectif étant d’obtenir des carcasses lourdes, et à l’épaisseur de gras maîtrisée.

Le séchage

Le Jambon du Kintoa est salé au sel de Salies-de-Béarn et affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. La viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. Elle est tendre et juteuse, et libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillés.  L'élevage en plein air et cet affinage long confèrent au Jambon du Kintoa son arôme fruité et son goût puissant et profond.

La marque

En 2010, la Filière décide de baptiser les produits engagés dans la démarche de reconnaissance en AOC du nom Kintoa. Le Jambon du Kintoa est médaillé de BRONZE 2014 au Concours Général Agricole PARIS 2014, Médaillé d'ARGENT en 2012, Médaillé d'OR en 2011.

Le nom "Kintoa" est une appellation d'origine contrôlée

  • Les porcs Kintoa sont élevés en plein air dans les montagnes navarraises ©Xavier Remongin/Min.Agri.Fr
  • Les porcs Kintoa sont élevés en plein air dans les montagnes navarraises ©Xavier Remongin/Min.Agri.Fr
  • Les porcs Kintoa sont bicolores et ont les oreilles tombantes ©Xavier Remongin/Min.Agri.Fr
  • Les porcs Kintoa sont bicolores avec les oreilles tombantes ©Xavier Remongin/Min.Agri.Fr
  • Le séchage du Kintoa, viande de couleur rouge, à Salies-de-Béarn

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